chapitre 3
St Jacques Sur Son Lit De Saumon Aux Champignons
Ingrédients :
Noix de St Jacques
Saumon (1 tranche par pers..)
Champignons de Paris émincés
Crème fraîche
Echalotes
1 citon pressé
Préparation :
Faites revenir les champignons dans le jus de citron puis les égouttez et réservez.
Faites revenir les échalotes, incorporez la crème fraîche, faites épaissir.
Mélangez les champignons aux échalotes.
Réservez.
Faites revenir les St Jacques.
Dans l'assiette disposez une tranche de saumon, une couche de champignons et quelque St jacques.
Gratin d'huîtres et Saint-Jacques au magret fumé
Pour 4 personnes
Ingrédients :
16 huîtres n°2
16 noix de Saint-Jacques
4 cuil. à soupe de chapelure
Sauce
50 g d'échalotes
8 brins de ciboulette
150 g de magret fumé
15 g de beurre demi-sel
10 cl de porto rouge
10 cl de fond de veau
10 cl de vin blanc
40 cl de crème fraîche (30% de matière grasse)
poivre du moulin
Préparation :
Pour la sauce :
Eplucher, laver et ciseler les échalotes.
Laver et couper la ciboulette en morceaux.
Dégraisser le magret fumé, réserver le gras. Couper la chair du magret en petits dés.
Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le gras du magret, y faire revenir les échalotes.
Déglacer au porto et laisser réduire, verser le fond de veau et le vin blanc.
Laisser réduire de nouveau 5 minutes à feu doux. Ajouter la chair du magret et la crème.
Poivrer. Cuire de nouveau 5 minutes puis mixer.
Incorporer la ciboulette.
Mettre le four en position grill.
Ouvrir les huîtres, garder la première eau, la filtrer et la transvaser dans une casserole.
Porter à ébullition.
Détacher la chair de l'huître, la pocher 30 secondes dans l'eau, retirer.
Tailler les noix de Saint-Jacques en rondelles, les pocher 30 secondes dans cette même eau.
Répartir les noix de Saint-Jacques et les huîtres pochées dans des coquilles.
Couvrir de sauce, parsemer de chapelure et faire gratiner rapidement sous le grill du four.
OIE FARCIE AUX MARRONS VIEILLE RECETTE
Pour 12 Pers...
Ingrédients :
1 kg de marrons
225 g de farine fine
1 poignée de mie de pain rassis
Quelques cuillerées de lait
2 cuillerées à soupe de persil haché
sel
Poivre
Préparation :
Exigez une oie de petite race, pesant environ 3 kg, et non la grande oie de toulouse, réservée à devenir "poids lourd" !
Choisissez-la jeune, avec un bec flexible, la chair rose, la graisse blanche.
Epluchez les marrons, faites les cuire dans du bouillon.
Hachez le foie de l'animal et sa graisse, mêlez ce hachis avec la farce, la mie de pain imbibée de lait et essorée, le persil, sel et poivre.
Faites cuire un moment la farce dans le beurre chaud de la poêle, en remuant à la cuillere.
Ajoutez à cette crème lisse les marrons.
Introduisez le tout dans le ventre de l'oie,
Bridez, faites rôtir au four à feu mesuré, qui dore l'animal sans le brûler.
Votre oie sera à point en 2 heures maximum.
N'ajoutez rien à ce rôti, qui apporte avec lui sa somptueuse garniture.
TERRINE DE CHOCOLAT MERINGUE, SAUCE CARAMEL (pour 6 personnes)
Ingrédients :
Pour le gateau :
80g de beurre + 20g pour le moule
200g de chocolat noir extra
4 oeufs entiers
80g de cassonade + 10g pour le moule
100g de meringue
Pour la sauce caramel :
200g de sucre en poudre
60g de beurre doux
40cl de creme liquide
Preparation :
Pour le gateau :
Beurrez genereusement un moule a cake et chemisez-le de cassonade.
prechauffez votre four a 200° (th.6/7)
Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre.
Pendant ce temps, mélangez les oeufs et le sucre au batteur puis ajoutez le melange chocolat/beurre fondu en continuant de melanger energiquement.
Ajoutez la meringue grossierement emiettée en l'incorporant plus délicatement a la spatule, versez dans le moule et enfournez pour 20 min de cuisson sans ouvrir le four.
Baissez la température a 180°, et laissez cuire 10 min encore.
Laissez le gateau refroidir avant de démouler ou mettez-le au refrigerateur, il est encore meilleur le lendemain. Le demoulage est très facile.
Pour la sauce caramel :
Versez le sucre dans une casserole avec juste assez d'eau pour le mouiller.
Faites-le cuire a feu moyen en surveillant sans remuer, le sucre bout longtemps sans changer de couleur puis les choses vont soudainement tres vite, c'est la qu'il faut etre present :
Quand le sucre devient blond, retirez la casserole du feu et versez la creme liquide en remuant a la spatule puis ajoutez le beurre.
Remettez sur le feu quelques secondes pour bien melanger le tout sans atteindre l'ebullition.
Versez dans un bol et reservez au refrigerateur.
Servez la sauce avec le gateau.
SOUFFLES AU FOIE GRAS (pour 6 personnes)
Ingrédients :
50g de beurre + 30g pour les ramequins
150g de bloc de foie gras (très froid)
25cl de lait
3 oeufs
50g de farine
mélange 5 epices
sel, poivre
Préparation :
Beurrez généreusementle fond et les parois des ramequins individuels jusqu'au bord et reservez-les au réfrigérateur.
Emincez le foie gras très froid en fines lamelles et remettez-les au réfrigérateur.
Portez le lait a ébullition avec une pointe de sel, puis reservez.
Séparez le blanc des jaunes des 3 oeufs,
Faites fondre les 50g de beurre dans une grande casserole, ajoutez la farine et faites cuire pendant 2 minutes environ en mélangeant jusqu'a ce que le mélange commence tout juste a jaunir,
Versez alors doucement le lait en fouettant vigoureusement et faites cuire, en melangeant toujours au fouet jusqu'a ce que le melange epaississe.
Retirez du feu et incorporez un a un les jaunes d'oeufs, salez, poivrez, mettre 2 ou 3 pincées de 5 epices, ajoutez le foie gras et reservez a chaleur ambiante.
Préchauffez le four a 180° (th.3)
Montez les blancs en neige tres ferme avec une pointe de sel puis incorporez-les delicatement au mélange de foie gras,
Sortez les ramequins du réfrigerateur, remplissez-les de l'appareil a soufflé jusqu'aux bords puis enfournez pour 15 minutes de cuisson sans ouvrir le four.
servez aussitot.
BUCHE DE SAUMON (pour 4 personnes)
Ingrédients :
2 pavés de saumons
10 tranches de saumon fumé
200g d'oeufs de cabillaud
4 cuillères a soupe de creme fraiche
2 cuillères a soupe de cognac
citron
60g d'oeufs de saumon
1 courgette
3 brins d'aneth
sel
poivre
Préparation :
Faites cuire les pavés de saumon 20 min a la vapeur, salez et poivrez-les,
Laissez-les refroidir puis retirez la peau.
Mettez la chair dans une assiette et ecrasez-la avec une fourchette,
gardez au frais couvert de film alimentaire.
Lavez et essuyez la courgette,
taillez-la en lamelles dans le sens de la longueur.
Faites blanchir les lamelles 30 sec dans de l'eau bouillante, puis passez-les sous l'eau froide pour arreter la cuisson. Egouttez-les.
Retirez la pellicule enfermant les oeufs de cabillaud, mettez-les dans un plat et ecrasez-les a la fourchette,
Ajoutez-y la chair de saumon, 2 cuillères a soupe de crème fraiche, les 2 cuillères a soupe de cognac, melangez bien le tout.
Découpez une grande bande de film alimentaire, étalez dessus 5 tranches de saumon fumé en les faisant se chevaucher,
Répartissez par dessus la moitié des lamelles de courgette et la moitié de la farce au saumon, recommencez l'operation avec l'autre moitié des aliments.
Roulez les tranches de saumon fumé sur elles-memes de maniere a former une buche.
Enveloppez-la de film alimentaire et placez 3h au refrigerateur.
Pour la sauce, dans un bol, mélangez le reste de creme fraiche, le jus de citron, les oeufs de saumon et l'aneth ciselé. Salez, poivrez et gardez au frais.
Tranchez la bûcheen médaillon avec un couteau a dents fines et accompagnez-la de la sauce et de toast légèrement grillés.
ROSBEEF EN COCOTTE, SAUCE MADERE (pour 6 personnes)
Ingredients :
1 rosbeef d'1,200kg
100g de steak haché
1 carotte
2 oignons
1 branche de celeri
2 échalotes
1 bouquet garni
1OOg de beurre
1 cuillère a soupe de farine
1dl de vin blanc sec
3dl de bouillon de boeuf
1dl de madere
sel, poivre
Préparation :
Emincez finement les echalotes, les oignons, la carotte et le celeri,
Faites-les revenir dans 50g de beurre, ajoutez le bouquet garni, le steak haché et laissez rissoler 15 min en remuant de temps en temps.
Saupoudrez de farine, laissez roussir, mouillez avec le vin blanc, ajoutez une cuillère de madere et laissez cuire jusqu'aux premiers fremissements, salez, poivrez.
Passez la sauce, ajoutez le reste de madere et reservez au chaud.
Faites dorer le rosbeef sur toute ses faces dans le reste de beurre bien chaud, reduire le feu, couvrir et laissez cuire 30 min.
Arrosez la viande de temps en temps avec un peu de bouillon de boeuf.
Coupez le rosbeef en tranches et les saler.
Servez-les nappées de sauce madere et accompagnées d'une jardiniere de petits legumes.
VACHERIN (pour 6 personnes)
Ingrédients :
4 oeufs
25cl de creme fraiche liquide
50g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
3 grosses meringues ou 6 petites
amandes effilées
caramel liquide
Préparation :
Mélangez les jaunes d'oeufs avec les 50g de sucre en poudre, ajoutez la creme fraiche et melangez.
Montez les blancs en neige en incorporant le sachet de sucre vanillé, melangez a la preparation jaunes d'oeufs/sucre/creme fraiche.
faites dorer les amandes effilées,
Mettez dans le fond d'un moule a charlotte avec couvercle, le caramel liquide et les amandes effilées dorées, versez dessus la moitié de la preparation, posez les meringues et versez le reste de la preparation.
Mettez le couvercle et congelez au minimum 6 heures.
