Recettes Salées - chapitre 5
Lasagnes Savoyardes
Pâte pour 8 crêpes :
2 oeufs
125 g de farine fluide
30 cl de lait entier
2 cuil..à soupe d'huile de tournesol
1/2 sachet de levure chimique
Sel
Poivre
Garniture pour 1 gateau de crêpes :
200 g de pommes de terre bintje
200 g de lardons fumées ou nature
1/2 oignon
1/2 reblochon
50 g de gruyère
1 noisette de beurre
1 cuil..à soupe d'huile de tournesol
Sel
Poivre
Préparation :
Mettez la farine, la levure,le sel et le poivre dans un saladier.
Creusez un puis, cassez-y les oeufs entiers.
Mélangez énergiquement à l'aide d'un fouet et versez l'huile petit à petit.
Délayez la préparation peu à peu avec la lait chaud et laissez reposer la pâte au moins 30 minutes environ.
Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l'eau salée pendant 30 minutes environ.
Elpuchez l'oignon et émincez-le, faites-le dorer dans une poêle avec une noisette de beurre et un peu d'huile.
Ajoutez les lardons et remuez pendant 1 minute.
Salez et poivrez.
Coupez le reblochon en lamelles.
Préparez 3 crêpes dans une crêpière antiadhésive de 25 centimètres de diamètre.
Préchauffez le four à (180°C. th5/6).
Disposez les crêpes préalablement coupées en rectangles et la garniture dans un petit plat rectangulaire de 25x19 centimètres,
En mettant d'abord une crêpe, puis une couche de lardons, une couche de pommes de terre et enfin une couche de reblochon.
Renouvelez l'opération et terminez avec la dernière crêpe.
Parsemez de gruyère et faites gratiner au four pendant 20 minutes.
Ce gâteau de crêpe se déguste chaud, en plat principal.
Croque Soleil Au Basilic
Ingrédients :
8 tranches de pain aux olives(de préférence)
1 gousse d'ail
2 tomates en grappe
1 boule de mozzarella
4 tranches de jambon serrano
4 feuilles de basilic
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel
Poivre moulu
Préparation :
Pelez l'ail, coupez-le en deux et frottez-en les tranches de pain aux olives.
Versez l'huile d'olive dans un grand plat creux allant au four, imbibez-en les tranches de pain puis égouttez-les.
Lavez les tomates, séchez-les dans du papier absorbant.
Coupez-les en deux, pressez-les légèrement pour en éliminer les pépins, détaillez la chair en tranches.
Egouttez soigneusement la mozzarella, coupez-la en tranches également.
Coupez les tranches de jambon en deux.
Allumez le four (th.7.)
Recouvrez 4 tranches de pain de tranches de jambon, de mozzarella et de tomate en les alternant.
Placez la feuille de basilic par-dessus.
Salez, poivrez.
Recouvrez le tout avec les 4 tranches de pain restantes, enfournez le plat et laissez cuire 10 minutes environ.
Retournez-les à mi-cuisson.
Lorque la mozzarella a fondu et que les croqueS sont bien dorés, sortez-les du four.
Dégustez-les avec une salade de mesclun assaisonnée de vinaigre balsamique par exemple
Croque Saltimbocca à la dinde
Ingrédients :
8 tranches de pain de mie complet
2 escalopes de dinde trés fines
2 tranches de jambon blanc
20 g de beurre
4 belles tranches d'emmental
4 feuilles de sauge
Sel
Poivre moulu
4 cure-dents
Préparation :
Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif.
Lorsqu'il mousse, faites-y cuire les escalopes de dinde.
Salez, poivrez.
Lorsqu'elles sont bien dorées, ôtez-les du feu.
Coupez les escalopes et les tranches de jambon en deux.
Faites fondre le reste de beurre dans poêle.
Lorsqu'il mousse, ajoutez-y 4 tranches de pain, posez dessus une demi-escalope, une feuille de sauge, une tranche t'emmental puis une demi-tranche de jambon.
Salez, poivrez et recouvrez d'une tranche de pain.
Piquez-les d'un cure-dents, posez un couvercle sur la poêle.
Laissez cuire 5 minutes environ sur feu très doux puis retournez-les délicatement, laissez cuire 5 minutes sur l'autre face à découvert.
Lorsque les croques sont bien dorés et que le fromage a fondu, dégustez-les bien chauds, accompagnés d'une salade frisée
Croque-monsieur à la belge
Ingrédients :
8 tranches de pain de mie blanc
4 tranches de jambon blanc au torchon
4 belles tranches de gouda
20 g de beurre demi-sel
4 pincées de cumin en poudre
Préparation :
Eliminez la croûte des tranches de pain à l'aide d'un couteau bien tranchant.
Ôtez le gras du jambon et découpez-le à la taille des tranches de pain.
Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif.
Lorsqu'il mousse, placez-y 4 tranches de pain.
posez dessus les tranches de gouda.
Et de jambon, saupoudrez de cumin.
Recouvrez des 4 tranches de pain restantes puis couvrez la poêle avec un couvercle et laissez cuire environ 5 minutes sur feu doux.
Ôtez le couvercle, ajoutez le reste de beurre.
Retounez délicatement les croques-monsieur et laissez cuire 5 minutes à découvert.
Croque irlandais
Ingrédients :
8 tranches de pain de mie blanc
33 cl de bière brune irlandaise( guinness de préférence)
200 g de gruyère râpé
4 tranches de jambon blanc
Sel
Poivre moulu
Préparation :
Versez la bière dans une casserole à revêtement antiadhésif, portez-la sur feu doux.
Ajoutez-y le gruyère râpé, mélangez bien le tout à l'aide d'une spatule en bois.
Le fromage doit fondre comme une fondue savoyarde.
Placez une tranche de pain de mie dans chacune des 4 assiettes de service.
Couvrez-les de tranches de jambon, salez, poivrez et recouvrez-les du pain restant.
Lorsque le fromage est bien fondu et forme une belle pâte lisse, nappez généreusement les croques de cette préparation et servez immédiatement.
Conseil :
Pour rehausser le goût, vous pouvez ajouter de la moutarde dans le fromage fondu.
Croque Aux Miettes De Thon Et Au Curry
Ingrédients :
8 tranches de pain de seigle
1 boîte de miettes de thon au naturel
2 tomates mûres mais fermes
2 oignons nouveaux
4 pincées de curry en poudre
4 cuil. à soupe de mayonnaise
Sel
Poivre moulu
Préparation :
Préparez la garniture égouttez le thon, émiettez-le dans le bol d'un robot électique.
Epluchez les oignons si nécessaire, émincez-les finement ainsi que leur tige verte, placez-les dans le bol.
Plongez les tomates 1 minute dans de l'eau bouillante puis pelez-les, coupez les en deux, pressez-les légèrement entre vos doigts afin d'en éliminer les pépins.
Détaillez la chair en petits cubes, placez-les dans le bol du robot.
Ajoutez la mayonnaise, le curry, salez et poivrez.
Actionnez l'appareil jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.
Placez-la dans un récipient, couvrez-le d'un film étirable et placez au frais jusqu'au moment de servir.
Faites griller les tranches de pain dans un toaster.
Nappez-les de mélange aux miettes de thon, le chaud-froid confèrera toute leur saveur...
Conseil :
Vous pouvez remplacer le thon par des maquereaux au vin blanc et le curry par des zestes de citron.
Croque Au Saumon Fumé Et A L'aneth
Ingrédients :
8 blinis
4 tranches de saumon fumé
4 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
4 brins d'aneth
poivre aux 5 baies
Fleurs de sel
Préparation :
Placez les blinis dans un toaster, laissez-les griller 1 à 2 minutes.
Fouettez la crème fraîche dans le bol d'un mixer électrique avec l'aneth préalablement effeuillé.
Salez et poivrez.
Lorsqu'ils sont grillés, déposez 4 blinis dans 4 assiettes de service, posez dessus les tranches de saumon, une cuillère à soupe de crème fouettée et recouvrez des blinis restants.
Salez légèrement, poivrez généreusement et servez immédiatement.
Conseil :
Vous pouvez utiliser un autre poisson fumé, tel que la truite ou le haddock et remplacer l'aneth par de l'estragon ou une herbe de votre choix...
Croque Anglais Au Bacon Et Aux Oeufs
Ingrédients :
4 tranches de pain de mie blanc
4 tranches de bacon
1 tomate mûre mais ferme
12 petits champignons de paris
4 oeufs
30 g de beurre
Sel
Poivre moulu
Préparation :
lavez la tomate et les champignons, séchez-les dans du papier absorbant.
Coupez la tomate en deux, pressez-la légèrement entre vos doigts afin d'en éliminer les pépins, coupez la chair en rondelles.
Elimincez finement les champignons.
Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif, faites-y rapidement revenir les champignons.
Salez, poivrez, puis réservez-les dans une assiette.
Faites fondre de nouveau 10 g de beurre dans la poêle.
Lorsqu'il mousse, cassez délicatement les oeufs dans la poêle, placez à côté de chaque oeuf une tranche de bacon, poivrez et laissez cuire.
Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites fondre le reste de beurre, sur feu doux.
Lorsqu'il mousse, faites-y dorer les tranches de pain.
Posez dessus les tranches de tomate et les champignons, Salez, poivrez.
Lorsque les oeufs sont cuits, prélevez-les délicatement avec une spatule, posez-les sur les 4 croques, recouvrez du bacon et servez aussitôt.
Agneau Au Curry Sudafricain
Pour 6 personnes
Ingrédients :
1,250 kg d'agneau haché
1 oignon haché
1 cuillere et demie à café de sel
1 cuillere et demie à café de poivre
1 oeuf
6 cuilleres à soupe de chapelure
8 c à soupe de beurre
3 c à soupe de maîzena
1 cuillere à soupe de poudre de curry
3 tasses de lait
Feuilles de laurier.
Préparation :
Mélangez l'agneau haché, l'oignon, le sel, le poivre, l'oeuf et la chapelure.
Divisez en petites boulettes.
Faites fondre deux cuilleres à soupe de beurre dans une cocotte.
Ajoutez y les boulettes et laissez brunir.
Dans un autre poêlon, faites fondre le restant du beurre.
Ajoutez la maîzena du sel, du poivre, la poudre de curry et mélangez.
Retirez du feu et ajoutez progressivement le lait.
Remettez sur feu doux en remuant jusqu'à épaississement.
Laissez bouillir une minute.
Dans le fond d'un plat allant au four, placez deux feuilles de laurier et arrangez les boulettes d'agneau.
Versez-y la sauce curry et saupoudrez avec la chapelure.
Laissez cuire à feu modéré pendant 20 minutes.
Servez avec du riz
Vinaigre De Noix De Mamie solange
Preparation :
1 litre de vinaigre de cidre
6 noix vertes coupées en 4(ou 12 sèches écrasées)
laissez reposer 15 jours
filtrez et mettez en bouteille
La Fondue Aux Huitre De Michel (Bretagne)
Preparation :
Prendre de belles gros huitres
n°1. Décoquiller les huitres
n°2. Les faire pocher dans l'eau bouillante << quelques secondes >>
n°3. Les couper en 2 ou en 3 puis,
n°4. Tremper-les dans dans de l'oeuf battu puis dans la farine et dans la panelure.
n°5. Faire frire dans l'huile bouillante << Comme une fondue bourguinonne >>
Servir avec sauces diverses
Pâté Campagnard Aux Pistaches et Noisettes
Ingrédients :
500 g d'épaule de veau désossée
500 g de jambon cuit
500 g de chair à saucisse
30 g de pistaches mondées nature
30 g de noisettes décortiquées
1 oeuf
2 carottes
2 oignons
1 bouquet de persil
3 brins de thym
3 feuilles de laurier
2 cui. à soupe de cognac
sel
poivre
Preparation :
Coupez l'épaule et le jambon dégraissé en morceaux(réservez gras et couenne du jambon).
Hachez-les grossièrement au robot-mixeur.
Mettez ces hachis dans un saladier avec la chair à saucisse, l'oeuf, la moitié du persil ciselé, les pistaches, les noisettes concassées.
Salez et poivrez.
Mélangez.
Dans une casserole, mettez les couennes et le gras avec les carottes pelées et découpées en rondelles, les oignons émincés, le reste de persil et le cognac.
Complétez d'eau à hauteur, couvrez et laissez cuire environ 25 minutes.
Filtrez le bouillon, réservez au chaud.
Préchauffez le four à 160°C (th.5/6).
Répartissez la farce dans trois bocaux en verre de 50 cl.
Surmontez d'un brin de thym et d'une feuille de laurier.
Couvrez chaque bocal d'une feuille d'alu percée.
Faites cuire dans un bain-marie au four,1h.
Arrosez le pâté du bouillon trois fois en cours de cuisson.
Laissez refroidir puis fermez les bocaux.
Réservez 12H au réfrigérateur.
Boudin Noir Aux Pommes FLambé Au Calvados
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS :
60 CM environ de boudin noir
800 G de pommes de reinettes
50 G de beurre
Moutarde
sel ,poivre
1 CL de calvados
Préparation :
Épluchez les pommes, puis coupez-les en quatre (ôtez les pépins) et ensuite en tranches assez minces ;
Mettez-les dans une casserole avec un peu d'eau et faites-les cuire doucement, écrasez-les à mesure qu'elles sont cuites avec une fourchette.
Pendant ce temps, coupez le boudin en morceaux de 15 cm environ, piquez-le à plusieurs endroits avec une aiguille pour éviter que la peau n'éclate sous l'effet de la chaleur, ou plus simplement ôter la peau.
Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les morceaux de boudin dès que le beurre est moussant, faites cuire environ 15 mn tout en retournant fréquemment.
Salez, poivrez au moulin.
Faites chauffer le plat de service.
En fin de cuisson, flamber au calvados, salez légèrement les pommes et ajoutez un morceau de beurre frais.
Dressez les pommes sur le plat de service, posez les morceaux de boudin dessus. Servez bien chaud accompagné d'un pot de moutarde.( facultatif )
Soupe D'orties De Michel De Bretagne
Préparation :
Il faut cueillir 450 gr d'extrémitées d'orties( les 5 ou 6 dernières feuilles seulement).
Les laver très soigneusement.
Faire "fondre" les orties dans une casserole, avec un fond d'eau.
Dès réduction, rajouter un gros oignon emincé et 300 gr de pommes de terre coupées en petits morceaux,
4 litres d'eau salée, 3 "kub or maggi"( 100 pour 100 végétal).
Bouquet garni, 2 clous de girofle.
Cuire le minimum, pour que les pommes de terres soient encore légèrement fermes.
Mixer finement et servir avec une cuillerée de crème fraiche.
Se concerve très bien au congélateur.
Carbonade Flamande
Ingrédients :
1kg de boeuf dans la joue
50g de beurre
2 cuilleres à soupe de sucre
6 oignons
1 litre de gueuze
thym
laurier
Persil
2 cuilleres à soupe de farine
2 cuilleres de vinaigre blanc
2 tranches de pain tartinées de moutarde
Préparation :
Faire revenir 1kg de morceaux épais de boeuf dans 50g de beurre fondu, Retirer.
Dans le beurre de cuisson ajouter 2 cuilleres à soupe de sucre et 6 oignons émincés et laisser caraméliser.
Ajouter 1 litre de gueuze et porter à ébullition sans cesser de remuer.
Laisser mijoter 45 minutes en remettant la viande, du thym, laurier, persil, 2 cuilleres à soupe de farine, 2 cuilleres à soupe de vinaigre blanc, assaisonner.
Mettre 2 tranches de pain tartinées de moutarde sur le boeuf et laisser encore mijoter 90 minutes.
Potjevleisch Recettes Du Pays Du Nord
Ingrédients :
Pour 6 personnes
1 couenne fraiche de lard
Ailes et les cuisses d'une petite poule
Pattes avant et arrière d'un lapin
300 g d'épaule de veau
200 g de lard de poitrine maigre frais
200 g d'échalottes
1/2 litre de vinaigre ou de vin blanc sec
Persil
thym et laurier
Sel
Poivre
Epices
Potje-vlesch ou Potjevleisch signifie en flamand viande au pot.
C'est une terrine de la région de Dunkerque nécessitant 3 sortes de viandes.
Préparation :
Couper les viandes en morceaux sans les désosser.
Eplucher les échalottes, Les hacher avec le persil.
Dans une terrine en terre vernissée, ranger les morceaux de viande en les alternant et en ayant soin d'orienter les os dans le sens dans lequel la terrine sera découpée.
Saler, épicer et poivrer chaque couche de viande.
Remplir les interstices avec les échalottes hachées et les dés de lard de poitrine.
Tasser l'ensemble, poser sur le dessus la branche de thym, la feuille de laurier et une couenne fraîche de lard, le côté gras sur les viandes.
Couler le vin blanc ou un mélange de 1/3 d'eau et 2/3 de vinaigre, jusqu'à ce que les viandes soient recouvertes.
Fermer hermétiquement le couvercle, au besoin avec de la colle de pâte faite de farine malaxée avec de l'eau.
Mettre la terrine au bain-marie dans un four doux pendant 3 heures.
Laisser refroidir la terrine au sortir du four puis la placer une dizaines d'heures au réfrigérateur avant de la démouler.
couper dans le sens des os
Terrine De Lapin Au Riesling
Ingredients :
4 râbles de lapin désossés
100 g d'epaule de veau
100 g de poitrine fraiche de porc
50 g de lardons
100 g de pistaches mondées
20cl de riesling
25 cl de gelée au madere
1 oeuf
40 g de beurre
sel
poivre
Préparation :
Coupez la chair du lapin, l'epaule de veau et la poitrine fraiche en petits dés.
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les trois viandes avec les lardons pendant 5 min à feu vif.
Salez, poivrez
Versez le riesling et faites cuire 20 min à feu doux en remuant de temps en temps.
Mettez les viandes, les lardons et le jus de cuisson dans le bol d'un mixeur, faites tourner jusqu'a obtention d'un mélange homogene.
Versez dans un saladier, ajoutez l'oeuf entier, les pistaches,
Salez, poivrez, melangez bien,
Prechauffez le four th.6 (180°)
Versez la préparation dans une terrine en tassant bien.
Enfournez et faites cuire 2h.
Laissez refroidir puis coulez la gelée dessus.
Placez au frais 48h avant de servir.
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