chapitre 3

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St Jacques Sur Son Lit De Saumon Aux Champignons

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Ingrédients :

Noix de St Jacques
Saumon (1 tranche par pers..)
Champignons de Paris émincés
Crème fraîche
Echalotes
1 citon pressé


Préparation :

Faites revenir les champignons dans le jus de citron puis les égouttez et réservez.

Faites revenir les échalotes, incorporez la crème fraîche, faites épaissir.

Mélangez les champignons aux échalotes.

Réservez.

Faites revenir les St Jacques.

Dans l'assiette disposez une tranche de saumon, une couche de champignons et quelque St jacques.

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Gratin d'huîtres et Saint-Jacques au magret fumé

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Pour 4 personnes
 
 
Ingrédients :

16 huîtres n°2
16 noix de Saint-Jacques
4 cuil. à soupe de chapelure


Sauce

50 g d'échalotes
8 brins de ciboulette
150 g de magret fumé
15 g de beurre demi-sel
10 cl de porto rouge
10 cl de fond de veau
10 cl de vin blanc
40 cl de crème fraîche (30% de matière grasse)
poivre du moulin


Préparation :

 

Pour la sauce :

Eplucher, laver et ciseler les échalotes.

Laver et couper la ciboulette en morceaux.

Dégraisser le magret fumé, réserver le gras. Couper la chair du magret en petits dés.
 
Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le gras du magret, y faire revenir les échalotes.

Déglacer au porto et laisser réduire, verser le fond de veau et le vin blanc.

Laisser réduire de nouveau 5 minutes à feu doux. Ajouter la chair du magret et la crème.

Poivrer. Cuire de nouveau 5 minutes puis mixer.

Incorporer la ciboulette.
 

Mettre le four en position grill.
 
Ouvrir les huîtres, garder la première eau, la filtrer et la transvaser dans une casserole.

Porter à ébullition.

Détacher la chair de l'huître, la pocher 30 secondes dans l'eau, retirer.
 
Tailler les noix de Saint-Jacques en rondelles, les pocher 30 secondes dans cette même eau.
 
Répartir les noix de Saint-Jacques et les huîtres pochées dans des coquilles.

Couvrir de sauce, parsemer de chapelure et faire gratiner rapidement sous le grill du four.

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 OIE FARCIE AUX MARRONS  VIEILLE RECETTE

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Pour 12 Pers...

Ingrédients :

1 kg de marrons
225 g de farine fine
1 poignée de mie de pain rassis
Quelques cuillerées de lait
2 cuillerées à soupe de persil haché
sel
Poivre

Préparation :

Exigez une oie de petite race, pesant environ 3 kg, et non la grande oie de toulouse, réservée à devenir "poids lourd" !

Choisissez-la jeune, avec un bec flexible, la chair rose, la graisse blanche.

Epluchez les marrons, faites les cuire dans du bouillon.

Hachez le foie de l'animal et sa graisse, mêlez ce hachis avec la farce, la mie de pain imbibée de lait et essorée, le persil, sel et poivre.

Faites cuire un moment la farce dans le beurre chaud de la poêle, en remuant à la cuillere.

Ajoutez à cette crème lisse les marrons.

Introduisez le tout dans le ventre de l'oie,

Bridez, faites rôtir au four à feu mesuré, qui dore l'animal sans le brûler.

Votre oie sera à point en 2 heures maximum.

N'ajoutez rien à ce rôti, qui apporte avec lui sa somptueuse garniture.

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TERRINE DE CHOCOLAT MERINGUE, SAUCE CARAMEL (pour 6 personnes)

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Ingrédients :


Pour le gateau :


80g de beurre + 20g pour le moule
200g de chocolat noir extra
4 oeufs entiers
80g de cassonade + 10g pour le moule
100g de meringue


Pour la sauce caramel :


200g de sucre en poudre
60g de beurre doux
40cl de creme liquide

 

Preparation :


Pour le gateau :


Beurrez genereusement un moule a cake et chemisez-le de cassonade.

prechauffez votre four a 200° (th.6/7)

Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre.

Pendant ce temps, mélangez les oeufs et le sucre au batteur puis ajoutez le melange chocolat/beurre fondu en continuant de melanger energiquement. 

Ajoutez la meringue grossierement emiettée en l'incorporant plus délicatement a la spatule, versez dans le moule et enfournez pour 20 min de cuisson sans ouvrir le four.

Baissez la température a 180°, et laissez cuire 10 min encore.

Laissez le gateau refroidir avant de démouler ou mettez-le au refrigerateur, il est encore meilleur le lendemain. Le demoulage est très facile.


Pour la sauce caramel :


Versez le sucre dans une casserole avec juste assez d'eau pour le mouiller.

Faites-le cuire a feu moyen en surveillant sans remuer, le sucre bout longtemps sans changer de couleur puis les choses vont soudainement tres vite, c'est la qu'il faut etre present :

Quand le sucre devient blond, retirez la casserole du feu et versez la creme liquide en remuant a la spatule puis ajoutez le beurre.

Remettez sur le feu quelques secondes pour bien melanger le tout sans atteindre l'ebullition.

Versez dans un bol et reservez au refrigerateur.

Servez la sauce avec le gateau.

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SOUFFLES AU FOIE GRAS (pour 6 personnes)

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Ingrédients :


50g de beurre + 30g pour les ramequins
150g de bloc de foie gras (très froid)
25cl de lait
3 oeufs
50g de farine
mélange 5 epices
sel, poivre


Préparation :


Beurrez généreusementle fond et les parois des ramequins individuels jusqu'au bord et reservez-les au réfrigérateur.

Emincez le foie gras très froid en fines lamelles et remettez-les au réfrigérateur.

Portez le lait a ébullition avec une pointe de sel, puis reservez.

Séparez le blanc des jaunes des 3 oeufs,

Faites fondre les 50g de beurre dans une grande casserole, ajoutez la farine et faites cuire pendant 2 minutes environ en mélangeant jusqu'a ce que le mélange commence tout juste a jaunir,

Versez alors doucement le lait en fouettant vigoureusement et faites cuire, en melangeant toujours au fouet jusqu'a ce que le melange epaississe.

Retirez du feu et incorporez un a un les jaunes d'oeufs, salez, poivrez, mettre 2 ou 3 pincées de 5 epices, ajoutez le foie gras et reservez a chaleur ambiante.

Préchauffez le four a 180° (th.3)

Montez les blancs en neige tres ferme avec une pointe de sel puis incorporez-les delicatement au mélange de foie gras,

Sortez les ramequins du réfrigerateur, remplissez-les de l'appareil a soufflé jusqu'aux bords puis enfournez pour 15 minutes de cuisson sans ouvrir le four.

servez aussitot.

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BUCHE DE SAUMON (pour 4 personnes)

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Ingrédients :


2 pavés de saumons
10 tranches de saumon fumé
200g d'oeufs de cabillaud
4 cuillères a soupe de creme fraiche
2 cuillères a soupe de cognac
citron
60g d'oeufs de saumon
1 courgette
3 brins d'aneth
sel
poivre

 

Préparation :


Faites cuire les pavés de saumon 20 min a la vapeur, salez et poivrez-les,

Laissez-les refroidir puis retirez la peau.

Mettez la chair dans une assiette et ecrasez-la avec une fourchette,

gardez au frais couvert de film alimentaire.

Lavez et essuyez la courgette,

taillez-la en lamelles dans le sens de la longueur.

Faites blanchir les lamelles 30 sec dans de l'eau bouillante, puis passez-les sous l'eau froide pour arreter la cuisson. Egouttez-les.

Retirez la pellicule enfermant les oeufs de cabillaud, mettez-les dans un plat et ecrasez-les a la fourchette,

Ajoutez-y la chair de saumon, 2 cuillères a soupe de crème fraiche, les 2 cuillères a soupe de cognac, melangez bien le tout.

Découpez une grande bande de film alimentaire, étalez dessus 5 tranches de saumon fumé en les faisant se chevaucher,

Répartissez par dessus la moitié des lamelles de courgette et la moitié de la farce au saumon, recommencez l'operation avec l'autre moitié des aliments.

Roulez les tranches de saumon fumé sur elles-memes de maniere a former une buche.

Enveloppez-la de film alimentaire et placez 3h au refrigerateur.

Pour la sauce, dans un bol, mélangez le reste de creme fraiche, le jus de citron, les oeufs de saumon et l'aneth ciselé. Salez, poivrez et gardez au frais.

Tranchez la bûcheen médaillon avec un couteau a dents fines et accompagnez-la de la sauce et de toast légèrement grillés.

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ROSBEEF EN COCOTTE, SAUCE MADERE (pour 6 personnes)

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Ingredients :


1 rosbeef d'1,200kg
100g de steak haché
1 carotte
2 oignons
1 branche de celeri
2 échalotes
1 bouquet garni
1OOg de beurre
1 cuillère a soupe de farine
1dl de vin blanc sec
3dl de bouillon de boeuf
1dl de madere
sel, poivre

 

Préparation :

 

Emincez finement les echalotes, les oignons, la carotte et le celeri,

Faites-les revenir dans 50g de beurre, ajoutez le bouquet garni, le steak haché et laissez rissoler 15 min en remuant de temps en temps.

Saupoudrez de farine, laissez roussir, mouillez avec le vin blanc, ajoutez une cuillère de madere et laissez cuire jusqu'aux premiers fremissements, salez, poivrez.

Passez la sauce, ajoutez le reste de madere et reservez au chaud.

Faites dorer le rosbeef sur toute ses faces dans le reste de beurre bien chaud, reduire le feu, couvrir et laissez cuire 30 min.

Arrosez la viande de temps en temps avec un peu de bouillon de boeuf.

Coupez le rosbeef en tranches et les saler.

Servez-les nappées de sauce madere et accompagnées d'une jardiniere de petits legumes.

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 VACHERIN (pour 6 personnes)

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Ingrédients :


4 oeufs
25cl de creme fraiche liquide
50g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
3 grosses meringues ou 6 petites
amandes effilées
caramel liquide


Préparation :


Mélangez les jaunes d'oeufs avec les 50g de sucre en poudre, ajoutez la creme fraiche et melangez.

Montez les blancs en neige en incorporant le sachet de sucre vanillé, melangez a la preparation jaunes d'oeufs/sucre/creme fraiche.

faites dorer les amandes effilées,

Mettez dans le fond d'un moule a charlotte avec couvercle, le caramel liquide et les amandes effilées dorées, versez dessus la moitié de la preparation, posez les meringues et versez le reste de la preparation.

Mettez le couvercle et congelez au minimum 6 heures.

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Arlequin de langouste au coeur d'écrevisse

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Ingrédients :


1 boîte de bisque de langouste
20 cl de crème liquide
9 feuilles de gélatine
1 vingtaine d'écrevisses
30 g de beurre
1 échalote
3 tiges d'aneth
3 pincées de paprika
sel, poivre


Préparation:

 

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Décortiquez les écrevisses.

Pelez et hachez l’échalote.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, et faites-y sauter les écrevisses 5 min, salez et poivrez, réservez.

Versez la bisque de langouste dans une casserole, et faites chauffer.

Aux premiers frémissements, retirez du feu.

Essorez les feuilles de gélatine et faites-les fondre la bisque en fouettant, puis laissez tiédir.

Montez la crème liquide en chantilly.

Salez et poivrez et incorporez-la délicatement la bisque refroidie.

Lavez, séchez, effeuillez et ciselez l’aneth.

Ajoutez-la dans la préparation.

Chemisez une terrine de papier sulfurisé, et versez la moitié de la mousse dans le fond de la terrine.

Recouvrez-la d’écrevisses puis versez le reste de mousse par-dessus.

Tapez doucement la terrine sur le plan de travail puis placez au frais 3 h.

Au moment de servir, démoulez la terrine dans un plat et coupez-la en tranches épaisses.

Servez aussitôt parsemé de paprika.

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Cailles farcies sauce foie gras

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Ingrédients:


6 cailles
3 pommes
6 marrons au naturel
30 g de raisins blonds secs
3 c. à soupe de calvados
3 foie de volaille
3 brins de cerfeuil
5 c. à soupe d'huile
Sel, poivre


Pour la sauce :


90 g de beurre
50 g de foie gras en dés
1 carotte hachée
0.5 oignon haché
1 trait d'armagnac
15 cl de bouillon de boeuf
15 cl de Sauternes

 

Préparation :

 


Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur et les pépins puis coupez-en petits morceaux.

Mettez les morceaux de pommes dans le bol d’un mixeur avec les marrons et les raisins.

Ajoutez le calvados, salez et poivrez.

Mixez par à-coups jusqu’à obtention d’un hachis grossier.

Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites revenir les foies de volaille coupés en deux. Ajoutez le hachis quelques minutes en remuant.

Retirez du feu et réservez.

Préchauffez le four th.7 (210°C).

Lavez, séchez, effeuillez et ciselez finement le cerfeuil.

Ajoutez-le à la farce.

Garnissez l’intérieur des cailles de farce puis cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.

Posez les cailles dans un plat à four, salez et poivrez-les, arrosez-les du reste d’huile et enfournez.

Faites cuire 20 min.

Pendant ce temps, préparez la sauce :

Faites fondre 10 g de beurre dans une casserole.

Faites-y dorer la carotte et l’oignon hachés.

Déglacez avec l’Armagnac et laissez réduire.

Mixez finement.

Remettez dans la casserole et ajoutez le bouillon de bœuf et le sauternes.

Mélangez et faites réduire de moitié.

Filtrez et remettez dans la casserole.

Ajoutez le reste de beurre et le foie gras en fouettant bien.

Réservez au chaud sans laissez bouillir.

Sortez les cailles du four et servez aussitôt avec la sauce à part.

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Bûche glacée au coeur de brownie

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Ingrédients :


1/2 l de glace au caramel
1/2 l de glace à la vanille
brownies (suffisament pour en faire une bonne couche)
2 poignées d'amandes effilées et noisettes concassées, grillées à la poelle
caramel liquide


Préparation :

 

Faites la nougatine qui servira de base à la bûche :

Grillez les amandes et noisettes puis ajoutez le caramel liquide et retirez du feu, laissez refroidir.

Dans un moule à cake mettez la glace caramel, émiettez les brownies et recouvrez avec une couche de glace vanille.

Terminez par une couche de nougatine refroidie.

Mettez au congélateur au moins 3 heures.

Pour démouler, trempez quelques instants le moule dans de l'eau chaude.

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St Jacques Poelées Au Foie Gras (pour 4 personnes)

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 Ingrédients :


16 noix de st jacques

8 tranches de foie gras cru

1 petite grappe de raisin blanc

2 cuillères a soupe de farine

sel, poivre


Préparation :


Coupez les tranches de foie gras en deux dans la largeur,

Passez-les dans la farine et mettez-les a cuire dans une poele bien chaude, sans matiere grasse,

Laissez cuire une minute de chaque coté, reservez au chaud

 

Gardez la graisse du foie gras dans la poele et placez-y les noix de st jacques,

Cuisez 1 min de chaque coté a feu vif,

Salez et poivrez

Sortez les noix de la poele,

Pendant que vous les disposerez dans les assiettes, mettez les grains de raisin a chauffer avec la graisse de cuisson du foie gras,

 

Disposez 4 noix de st jacques dans chaque assiette, recouvrez d'une demi tranche de foie gras cuit et disposez quelques raisins chauds autour,

Servez sans attendre.

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Terrine de Poisson, St Jacques et gambas Au Micro Onde (pour 6 personnes)

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Ingrédients :


12 noix de st jacques avec corail

200g de filet de poisson blanc

350g de gambas

200g de crème fraiche

3 cuillères a soupe de concentré de tomate

3 oeufs

1 petite boite de poivre vert

1 échalote

Ciboulette

Persil

Sel, poivre

 

Preparation :


Décortiquez les gambas,

Séparez les coraux des st jacques,

Dans le mixeur, mettez une échalote hachée, persil, ciboulette ciselée, les noix de st jacques, le filet de poisson coupé en 3,

4 ou 5 queues de gambas, sel, poivre, oeufs, crème fraiche, le concentré de tomate et la moitié du poivre vert.

Mixez le tout, jusqu'a l'obtention d'un mélange homogène.


Mettez dans une terrine style tefal ou caoutchou dur,

Beurrez la terrine, mettez-y la moitié de la préparation, ajoutez les gambas et le corail.


Versez la seconde moitié dessus et mettez au micro onde, 20 min a 700 w.


Laissez refroidir 4h au frais

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La Dinde De La Mère Noël (pour 8 personnes)

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Ingrédients:

1 dinde de 3,5kg environ
150g de gelée d'airelles
3 verres de bouillon de volaille
un pot de chutney


Pour la farce

200g de pain rassis
1 gousse d'ail
15cl de crème fraîche liquide
2 échalotes
2 pommes golden
200g de marrons cuits
1 c.à s. d'huile d'olive
2 c. à s. de cognac
sel
poivre du moulin


Préparation de la farce:

Frottez le pain rassis avec la gousse d'ail et faites-le tremper dans la crème liquide.

Pelez et hachez les échalotes.

Epluchez les pommes et coupez-les en tranches.

Faites revenir les échalotes avec les marrons et les tranches de pommes dans une poêle avec l'huile d'olive.

Ajoutez les 2c.à s. de cognac.

Salez, poivrez et mélangez soigneusement.


Préparez la dinde:

Préchauffez le four thermostat 5-6 (175°C).

Introduisez la farce à l'intérieur de la dinde et recousez-la.

Poser la dinde sur une plaque allant au four.

Prévoyez 2h15 de cuisson pour une dinde de cette taille.

Le four doit être chaud sans dépasser toutefois les 175°C.

Dès que la peau commence à dorer, mouillez la dinde avec le bouillon chaud.

Après 1 heure de cuisson, arrosez aussi la volaille avec le jus recueilli dans la plaque du four.

une fois la dinde cuite, laissez-la reposer dans le four éteint durant environ 20 min avant de la découper.


Pendant ce temps faites chauffer la gelée d'airelles dans une casserole et badigeonnez-en la dinde.

Disposez le chutney dans de petits ramequins individuels que vous servirez à chacun des convives.

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Bûche roulée chocolat, framboises, coco, citron vert (pour 4 personnes)

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Ingrédients:

150g de chocolat au lait
15cl de crème liquide
30g de beurre mou
150g de framboises
2 oeufs
120g de sucre
90g de farine
30g de noix de coco râpée
jus et zestes d'un citron vert.


Préparation:

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

Montez les blancs en neige bien ferme.

Ajoutez le sucre, fouettez encore 1 min puis ajoutez en mélangeant délicatement à la spatule les jaunes d'oeufs, la farine, la noix de coco, le jus et les zestes de citron.

Etalez la préparation sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Mettez le biscuit à cuire 10 min au four préchauffé thremostat 6 (180°C).

Sortez le biscuit, posez-le sur un torchon humide.

Retirez le papier sulfurisé, imbibez un peu le biscuit d'eau froide puis roulez-le avec précaution dans le torchon.


faites bouillir la crème, ajoutez le chocolat et le beurre mou grossièrement découpés en morceaux.

Mélangez hors du feu pendant 5 à 6 min pour obtenir une ganache.

Laissez refroidir.

Déroulez avec attention le biscuit du torchon.

Etalez la moitié de la ganache au chocolat sur toute la surface.

Répartissez la moitié des framboises, puis roulez délicatement le biscuit en pressant légèrement.

Etalez le reste de ganache sur la surface, mettez le roulé au frais au moins 2h.

Décorez avec le reste de framboises et des billes argentées au chocolat.

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Cheesecake au saumon fumé

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Pour 4 Personne(s)
Préparation 20 min
Cuisson 40 min
Repos 4 h 


Ingrédients :

•8 Carré Frais (200 g)
•4 tranches de saumon fumé
•110 g de crackers salés
•70 g de beurre
•2 œufs
•1 botte de ciboulette
•2 c. à soupe de fromage blanc à 20%
•jus d’un citron
•sel, poivre du moulin

Préparation :


1.Préchauffez le four th.5 (150°C),

2.Faites fondre le beurre dans une casserole,

3.Écrasez les crackers dans un bol et mélangez-les avec le beurre fondu. Étalez ce mélange dans le fond d’un moule à manqué (avec fond amovible, si possible),

4.Ciselez la ciboulette, réservez quelques brins pour la déco,

5.Battez les œufs dans un saladier, ajouter les Carré Frais, le fromage blanc, 2 tranches de saumon coupées en petits morceaux, la ciboulette et le jus de citron, salez et poivrez, mélangez bien le tout,

6.Étalez la préparation sur les crackers,

7.Enfournez et faites cuire 40 min, laissez le cheesecake refroidir à température ambiante puis réservez-le au moins 4 heures au réfrigérateur,

8.Au moment de servir, démoulez le cheesecake et décorez la surface avec le reste de saumon fumé coupé en lamelles et les brins de ciboulette.

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Pavé d'autruche, sauce roquefort et noix 

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Pour 6 Personne(s)
Préparation 10 min
Cuisson 5 min

Ingrédients :

•6 pavés ou tournedos d'autruche de 150 g chacun
•6 noisettes de beurre
•100 g de roquefort
•50 g de cerneaux de noix
•sel et poivre du moulin
•Pour le beurre de roquefort aux noix :
•150 g de beurre ramolli
•60 g de cerneaux de noix
•100 g de roquefort
•poivre du moulin

Préparation :

1.Quelques heures avant la préparation :
 
Sortez le beurre à l'avance pour qu'il soit bien ramolli, concassez grossièrement les noix puis malaxez ensemble le beurre et le roquefort à la fourchette,
 
donnez quelques tours de moulin à poivre, ajoutez les éclats de noix et mélangez encore, tassez le mélange dans un bol et placez au réfrigérateur,

2.Faites fondre le beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif et saisissez-y les pavés d'autruche 2 min de chaque côté ; salez et poivrez en fin de cuisson, couvrez la poêle et réservez au chaud.

3.Servez en ajoutant une petite cuillerée de beurre de roquefort aux noix sur les pavés bien chauds et en décorant éventuellement avec une languette de roquefort et quelques éclats de noix.

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Etoile aux fruits secs

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Pour 6 Personne(s)
Préparation 30 min
Cuisson 45 min


Ingrédients :


Pour la génoise :

•120 g de farine
•120 g de beurre
•100 g de sucre en poudre
•40 g de noisettes en poudre
•40 g d'amandes en poudre
•3 œufs
•1/2 sachet de levure chimique
•1 pincée de sel


Pour la crème :

•100 g de beurre
•85 g de sucre en poudre
•30 g de noisettes en poudre
•30 g d'amandes en poudre
•2 jaunes d’œuf
•1/2 gousse de vanille

Préparation :


1.Préchauffez le four th.6 (180°C),

2.Préparez la génoise : faites fondre 100 g de beurre et laissez-le refroidir,

3.Mettez les oeufs dans une jatte, ajoutez le sucre et placez la jatte sur un bain marie,

4.Fouettez au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange double de volume,

5.Retirez la jatte du bain marie et continuez à fouettez jusqu’à complet refroidissement,

6.Tamisez 100 g de farine, la levure et le sel au dessus de la jatte et mélangez délicatement avec une spatule,

7.Versez alors le beurre en filet en mélangeant. Puis incorporez les poudres d’amandes et de noisettes,

8.Beurrez et farinez un moule rond (ou en forme d’étoile),

9.Versez la pâte dedans et faites cuire 30 min,
 
10.Pendant ce temps, préparez la crème : versez 130 g d’eau dans une casserole,

11.Ajoutez le sucre et la vanille, mélangez et portez à ébullition,

12.Laissez bouillir 3 min et retirez du feu,

13.Ôtez la vanille,

14.Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux puis versez le sirop en filet en fouettant jusqu’à complet refroidissement,

15.Incorporez alors le beurre ramolli puis les poudres d’amandes et de noisettes,

16.Mélangez bien. Remplissez-en une poche à douille lisse et réservez,

17.Sortez la génoise du four, démoulez-la sur une grille et laissez refroidir,

18.Puis coupez-la en deux dans l’épaisseur et garnissez la surface de la partie inférieure de crème,

19.Reposez la partie supérieure par dessus et placez au frais jusqu’au moment de servir,
 
20.Décorez d’amandes effilées.

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Cassolette d'escargots aux maroilles

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4 Personnes
 
Préparation 40 min
Cuisson 20 min

Ingrédients :

•32 escargots
•2 blancs de poireaux
•1 maroilles
•1 pot de crème fraîche épaisse
•fromage râpé
•sel, poivre

 
Préparation :


1.Lavez et émincez les blancs de poireaux. Faites-les revenir dans de l'huile.

2.Assaisonnez-les et couvrez-les. Laissez cuire à feu doux (ajoutez un peu d'eau, si besoin).

3.Coupez en tranches le Maroilles.

4.Dans les cassolettes, mettez une première couche de poireaux et une pincée de fromage râpé.

5.Ajoutez 8 escargots propres par cassolette, recouvrez le tout de tranches de maroilles de 5 cm d'épaisseur.

6.Poivrez uniquement, et ajoutez 1 c. soupe de crème fraîche épaisse. Parsemez les cassolettes de gruyère râpé.

7.Enfournez pour 10 min th.3 (90°C), et continuez la cuisson encore 10 min, à th.6 (180°C).

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Magret de Canard Sauce Orange

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Ingrédients :

4 magrets de canard
60 g de beurre
4 oranges
1/2 de litre de jus d'orange
5 ou 6 oranges
2 c. à café de sucre en poudre
2 c. à café de moutarde
sel, poivre


Préparation :


1. Pelez le zeste d'une orange en évitant de prélever la partie blanche.

Pelez 3 oranges à vif, coupez les en quartiers en ôtant les peaux, pour garder les suprêmes.

Pressez 5 ou 6 oranges pour obtenir 1/2 de litre de jus.

2. Faites cuire les magrets pendant 15 minutes, dans une sauteuse à fond épais, avec le beurre.
 
Commencez la cuisson en posant le côté peau dans la sauteuse. Salez.

Retirez les et tenez les au chaud, éliminez une partie du gras s'ils en ont rendu beaucoup.

3. Déglacez les magrets avec le jus d'orange, puis ajoutez le zeste et les morceaux de pulpe.

Faites bouillir 5 minutes afin que la sauce devienne sirupeuse.

4. Ajoutez alors le sucre, la moutarde, le sel et le poivre.
 
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

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Magret de canard sauce foie gras

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  Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes


Ingrédients (pour 4 personnes)


2 magrets de canard
 40 cl de crème liquide ou épaisse
 1 bloc de 200 g de foie gras cuit
1/4 à 1/2 cube de bouillon de volaille
3 à 4 cuillères à soupe d'armagnac


Préparation :


Commencez par préparer la sauce :

Versez dans une casserole la crème fraîche, et le foie gras coupé en dés.

Mettez la casserole sur feu doux et mélangez au fouet jusqu'à ce que le foie gras soit bien fondu, ne faites surtout pas bouillir.

Retirez du feu, ajoutez le morceau de cube de bouillon de volaille émietté et mélangez de nouveau.

Réservez cette sauce, vous n'ajouterez qu'au dernier moment les cuillères d'armagnac.


la cuisson des magrets :

Striez le gras des magrets, mettez-les à cuire sur feu vif côté peau dans une poêle sans matière grasse.

Laissez cuire jusqu'à ce que le gras soit bien fondu et doré.

Retournez-les ensuite et laissez-les cuire 3 à 6 min suivant la cuisson désirée : saignant ou rosé.

Réchauffez la sauce et ajoutez-y l'armagnac.

Découpez les magrets en tranches et mettez les sur un plat ou directement dans les assiettes (chaudes).

Versez un peu de sauce dessus et servez le reste de sauce dans une saucière.

Accompagnez ce plat de tagliatelles, d'une poêlée de champignons ou même de pommes de terre sautées.

Remarques :

Si votre sauce vous paraît un peu liquide, vous pouvez y ajouter un peu de liant type sauceline ou maïzena.

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Magret de canard sauce crème et girolles

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 Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

 
Ingrédients

(2 Personnes) :


1 magret
1 echalotte
1 bonne poignée de girolles par personnes
20 cl de crème liquide
5 cl de porto
sel, poivre du moulin


Préparation :


1-Faire cuire le magret dans une poële ou sur un grill pendant 10 min côté peau sur le dessous.

2-Pendant ce temps, poêler les girolles, pendant 5 mim.

3-Retourner le magret et eliminer le surplus de graisse, cuire encore 5 min.

4-Retirer le canard de la poële, garder au chaud, faites suer l'échalotte ciselée dans la poêle et déglacez au porto ;

Ajoutez la crème et les girolles dans la poële et faites reduire, servez sans attendre le magret coupé en tranches fines.

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Magret de Canard au coeur de Fourme d'Ambert

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6 Personne(s)
Préparation 45 min

Ingrédients :


Pour le magret de Canard :
3 magrets de canard
100 g de fourme d'Ambert
Pour l'accompagnement :
500 g de pommes de terres
2 endives
125 g de crème liquide
150 g de fourme d'Ambert
sel, poivre et sucre
Pour la sauce :
200 g de fond brun lié
125 g de crème liquide
150 g de fourme d'Ambert

Préparation :


1.Préchauffez votre four à 180°C (Th.6.).

2.Pour le magret de Canard :

3.Retirez la peaux des magrets. Ouvrez-les en deux dans le sens de la longueur.

4.Ajoutez un bâtonnet de fourme à l'Intérieur, refermez et ficelez.

5.Dans un sautoir bien chaud, avec une goutte d'huile, faites colorer le magret sur toutes ses faces.

6.Finissez la cuisson au four durant 2 min.

7.Laissez reposer 5 min dans le sautoir hors du four.

Pour l'accompagnement :

8.Coupez les endives dans le sens de la longueur, faire cuire avec du beurre, du sucre et du sel.

9.Détaillez les pommes de terre en lamelles, faites-les cuire 8 min dans la crème avec du sel et du poivre dans une casserole.

Pour la sauce :

10.Dégraissez le sautoir ou la poêle des magrets, déglacez au fond brun, rajoutez la crème et la fourme.

11.Ajustez la consistance en faisant réduire et assaisonnez.

Pour le montage :

12.Sur une plaque, disposez une tranche de pommes de terre, de la compotée d'endives, une deuxième tranche de pomme de terre puis recouvrez avec de la fourme d'Ambert.

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Mousse aux spéculoos et au chocolat

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6 Personne(s)
Préparation 20 min
Cuisson 5 min
Repos 2 h  
 
Ingrédients :


5 oeufs
150 g de sucre fin
250 g de mascarpone
10 spéculoos
100 g de chocolat fondant

Préparation :


1.Mélangez les jaunes et 75 g de sucre au fouet.

2.Ecrasez les spéculoos et ajoutez-les au mélange.

3.Ajoutez le mascarpone.

4.Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-le au mélange.

5.Battez les blancs en neige et ajoutez-y petit à petit le reste de sucre (75 g).

6.Ajoutez les blancs délicatement au mélange et mettez au frais pendant au moins 2 heures.

 

Commentaires (4)

1. scouarnec huguette 06/08/2012

merci pour ces bonnes recettes de toutes les sortes , ainsi que ces jolies etiquettes une
merveilles , je vais aller souvent sur votre site que je viens de decouvrir .

2. Bonnet Marie France 17/11/2010

super votre site ...merci pour toutes ces belles étiquettes

3. georgette 14/11/2009

Je viens de découvrir votre site, je suis une mamie confitures, sirops,etc...j'ai imprimé des étiquettes et je crois que je vais souvent vous visiter.
Bravo et merci.
Geo

4. Elisabeth 10/11/2009

Ce site est une merveille.
Un grand merci.
Elisabeth

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Date de dernière mise à jour : 15/12/2016

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