Recettes Salées -chapitre 2

 

 Gratin de pommes de terre aux oignons 

(pour 4 pers..)

 Ingrédients :

1 kg de pommes de terre a chair ferme(type BF 15)
1 kg d'oignons
200 g de fromage en tranches préemballées
1 boîte (1/2) de tomates pelées
1 gousse d'ail
10 cl d'huile d'olive
50 g de parmesan râpé
30 g de beurre
Sel
Poivre

 

Préparation :

n°1. Faites cuire les pommes de terre entières, épluchées, pendant 30 minutes, à la vapeur.

Laissez-les refroidir.

Durant ce temps, pelez les oignons, coupez-les en rondelles et detachez les anneaux.

Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une poêle et mettez-y les anneaux d'oignons à revenir.

 

n°2. Laissez cuire les oignons à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient transparents (une vingtaine de minutes).

Salez, poivrez.

Réservez-les ouvrez la boîte de tomate et égouttez-les dans une passoire.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches régulières.

Huilez un plat à four en porcelaine.

Préchauffez le four (th 7. 210°).

 

n°3. Rangez les pommes de terre au fond du plat, pour faire une couche régulière de tranches qui se chevauchent.

Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile.

Mettez-y la gousse d'ail pelée et écrasée à revenir avec les tomates bien égouttées.

Ecrasez-les grossièrement à l'aide d'une spatule de bois et laissez 10 minutes à feu vif.

 

n°4. Recouvrez les pommes de terre avec les oignons.

Salez, poivrez la concassée de tomates.

Retirez la gousse d'ail, et nappez le plat avec les tomates.

Saupoudrez de parmesan.

Installez les tranches de fromage pour recouvrir tout le plat, en les superposant légèrement.

      

Echine De Porc Au Potiron Rôti

Ingrédients :

800 g d'échine de porc désossée et ficelée par le boucher
1 kg de potiron
1 tête d'ail
6 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 grosse pincée de thym séché
Sel
Poivre moulu

 

Préparation :

n°1. Préchauffez le four (th 7. 210°c ).

Badigeonnez l'échine de porc d'huile d'olive et saupoudrez-la de thym.

Posez le morceau de viande sur un plat à rôtir, enfournez pour une demi-heure.

 

n°2. Pendant ce temps, séparez les gousses d'ail.

Pelez le potiron, éliminez les graines, rincez la chair, épongez-la et découpez-la en morceaux réguliers.

 

n°3. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, plongez-y les gousses d'ail, Les morceaux de potiron.

Laissez cuire 5 minutes à partir de l'ébullition, égouttez, arrosez avec l'huile d'olive restante, salez et poivrez.

Disposez cette préparation dans le plat à rôtir tout autour du morceau de viande, enfournez et comptez encore une demi-heure de cuisson.

Pour servir, présentez la viande tranchée accompagnée des gousses d'ail et des morceaux de potiron rôtis.

Conseil

Le vin recommandé pour accompgner ce menu:

Un vin rouge léger, un pinot noir d'Alsace.

 

Oignons Farcis Aux Deux Fromages

 

Ingrédients :

8 oignons
1 petit brin de romarin
30 g de pignons de pin
1 fromage de chèvre sec
200 g de fromage de chèvre frais
80 g d'emmenthal râpé
1 oeuf
5 c. à soupe d'huile d'olive
Sel
Poivre moulu

Préparation :

n°1. Plongez les oignons non pelés dans de l'eau bouillante et salée pendant 15 minutes.

Retirez-les et plongez-les ensuite dans de l'eau froide.

Pelez-les. Découpez un chapeau à chaque oignon, puis creusez-les et receuillez la pulpe.

Hachez-la et faites-la étuver dans 2 c. à soupe d'huile d'olive pendant 5 minutes, sans la faire colorer.

 

n°2. Râpez le chèvre sec et écrasez le fromage de chèvre frais.

Hachez grossièrement les pignons.

Dans un saladier, mélangez la pulpe des oignons, l'oeuf, les pignons, le romarin finement haché, les fromages de chèvre et l'emmenthal, salez et poivrez.

Préchauffez le four (th 5. 150°c).

 

n°3. A l'aide d'une petite cuillère, garnissez les coques évidées des oignons avec la préparation.

Déposez les oignons et leurs chapeaux dans un plat à four, arrosez-les avec l'huile d'olive restante.

Glissez le plat dans le four pour 45 minutes.

Vous pouvez servir ses oignons chauds ou tièdes sur des tranches de pain toastées.

 

Conseil

Pour faire cette recette, vous pouvez utiliser une fin de plateau de fromages,

Râpez tous les fromages secs et, pour les lier, utilisez des fromages frais type petits-suisses ou carrés demi-sel... 

Coq Au Vin  (pour 6 pers.)

 

Ingrédients :

1 coq de 2 kg
150 g de lardons nature
20 petits oignons
200 g de champignons blancs
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 bouteille de vin rouge
100 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
6 tranches de pain grillé
Sel
Poivre

Préparation :

 

Dans une cocotte, faites revenir les morceaux de coq dans 30 g de beurre avec les lardons et les oignons.

Ajoutez le vin puis l'ail et le bouquet garni, salez et poivrez, portez à ébullition quelques minutes.

Recouvrez la cocotte et laissez mijoter.

Nettoyez et faites revenir les champignons dans du beurre.

A la fin de la cuisson du coq (2h env.)

Retirez l'ail et le bouquet garni.

Ajoutez les champignons et liez avec la farine et le beurre restant.

Dressez le coq dans un plat et nappez-le de sauce.

Servez avec des tranches de pain grillé.    

Endive

 

Préparation :

Rincer avant utilisation.

Les endives sont trés pratiques pour des recettes rapides ou plus élaborées.

En amuse bouche, feuilles entières, crues, garnies de carottes.

Râpées, blanc de poulet, miettes de crabes...

Crues en salade avec des noix et dés d'emmental.

Cuites à l'eau, enroulées dans une tranche de jambon blanc et napées de béchamel.

braisées,..

Tarte aux endives

Ingrédients :

Pâte brisée
5 à 6 endives
200 g de lardons
4 oeufs
Beurre
25 cl de crème fraiche
150 g de gruyère râpé
Sel
Poivre

Préparation :

Emincez les endives et faites les réduire dans le beurre environ 20 minutes.

Cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez les lardons et la crème fraîche et mélangez.

Egouttez les endives et ajoutez-les dedans.

Salez et poivrez.

Ajoutez le gruyère râpé et mélangez bien.

Beurrez un plat à tarte, étaler la pâte verser le mélange .

Et mettre à cuire à four préchauffé à (200°c).Pendant 45 minutes environ.

Lapin Sauté Aux Pommes De Terre (pour 6 pers.)

                           
Ingrédients :

1 lapin de 1,5 kg découpé en morceaux, avec abats
1 kg de pommes de terre
1 oignon
3 gousses d'ail
3 échalotes
1 botte de thym frais
1 verre de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d'huile
30 g de beurre
sel
poivre

Préparation :

Pelez et émincez l'oignon.

Pelez l'ail et les échalotes, gardez les gousses entières.

Pelez les pommes de terre et découpez-les en gros cubes.

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre.

Faites dorer les morceaux de lapin sous toute leurs faces puis retirez-les de la cocotte.

Faites ensuite dorer les cubes de pommes de terre.

Retirez-les et mettez à leur place l'oignon, l'ail et les échalotes.

Versez le vin blanc, 1 verre d'eau, saupoudrez de sel et de poivre.

Remettez les morceaux de lapin, l'oignon, l'ail et les échalotes.

Ajoutez 3 branches de thym, couvrez et laissez mijoter 40 minutes.

A mi-cuisson, ajoutez les pommes de terre, les abats du lapin et le reste de thym effeuillé.

Servez chaud dans la cocotte.

 Escalopes Roulées (pour 6 pers.)

                    
Ingrédients :

6 fines escalopes
6 tranches de lard de poitrine
6 oeufs durs
2 sachets doses de vervein
2 sachets doses de menthe
6 échalotes
1 dl de créme fraîche
1 cuil. à soupe de farine
1 verre de madère
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
30 g de beurre
sel
poivre

Préparation :

Saupoudrer largement une face des escalopes avec le contenu des sachets de verveine et de menthe, poivrer.

Recouvrir avec une tranche de lard, poser l'oeuf dur au centre de l'escalope.

Rouler en fixant les extrémités de l'escalope avec un bâtonnet de bois(ou une allumette taillée).

Faire de même pour chaque escalope, puis les rouler dans la farine.

Chauffer le mélange huile et beurre dans une poêle.

Faire dorer les escalopes sur chaque face, les mettre de côté.

Hacher finement les échalotes, les mettre dans la poêle, les laisser fondre doucement.

Remettre les escalopes dans la poêle, saler, poivrer, mouiller avec le madère, laisser cuire doucement aprés avoir ajouté la crème fraîche.

Servir avec des pommes de terre rissolées ou des haricots verts.

Poulet A La Catalane (pour 4 personnes)

Ingrédients :

1 poulet de 1kg 200
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 boîte 4/4 de tomates pelées
1 petit piment
2 oignons
2 gousses d'ail
1 brin de thym
2 feuilles de laurier
1 brin de romarin
4 cuil. d'huile d'olive
sel
poivre

Préparation :

Découpez le poulet en morceaux.

Salez et poivrez généreusement.

Lavez les poivrons, coupez-les en deux dans la longueur, ôtez le pédoncule et les graines.

Détaillez-les en lanières.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte et mettez-y les morceaux de poulet à revenir et à dorer à feu très vif.

Retirer les morceaux de poulet et remplacez-les par les oignons émincés.

Faites revenir à feu moyen avant d'ajouter les lanières de poivrons et l'ail écrasé.

Laissez cuire pendant quelques minutes en remuant et remettez les morceaux de poulet.

Versez le jus des tomates en boîte dans la cocotte puis ajoutez les tomates grossièrement hachées.

Assaisonnez de sel, de poivre et aromatisez avec le thym, le romarin effeuillé, le laurier finement émietté et le piment.

Couvrez la cocotte et laissez cuire 35 à 40 minutes.

Retirez le petit piment avant de servir bien chaud.

Accompagnez d'un riz blanc ou bien de polenta.

Blanquette De Dinde Aux Marrons (pour 4 personnes)

                         
Ingrédients :

800 g de blancs de dinde
500 g de marrons au naturel
15 cl de vin blanc sec
30 cl de bouillon de volaille
50 g de farine
50 g de beurre
20 cl de crème fraîche épaisse
2 jaune d'oeuf
sel
poivre

                                           
Préparation :

n°1. Coupez les blancs de dinde en gros cubes.

Versez le bouillon et le vin dans une casserole et faites chauffer.

n°2. Faites fondre le beurre dans une sauteuse.

Mettez-y les morceaux de viande à étuver 10 minutes.

Salez, poivrez et ajoutez les marrons.

Saupoudrez de farine.

Mélangez et versez le bouillon chaud.

Laissez cuire 20 minutes à feu moyen.

n°3. Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeuf et la crème.

n°4. Retirez la viande et les marrons de la sauteuse à l'aide d'une écumoire.

Mettez-les dans un plat et couvrez.

Réservez au chaud.

n°5. Portez le bouillon à ébullition et laissez-le réduire à feu bien fort 5 minutes,

Puis versez-en une petite quantité dans le mélange crème-oeuf en fouettant.

Reversez le tout dans la sauteuse et faites chauffer doucement sans laisser bouillir.

n°6. Remettez les morceaux de viande et les marrons dans la sauteuse pour les faire réchauffer.

Servez très chaud avec du riz blanc.(THAÏ naturellement parfumé)

Saumon Au Champagne   (pour 4 personnes)

Ingrédients :

4 pavés de saumon
4 pommes de terre
2 oignons hachés
25 cl de champagne brut
200 g de margarine
2 jaunes d'oeufs
Un peu de jus de citron
Sel
Poivre

Préparation :

 n°1. Faites revenir l'oignon hâché dans un peu de margarine.

Lorsque l'oignon commence à devenir translucide, versez le champagne.

Salez légèrement et déposez les pavés de saumon.

Laissez-les cuire à feu doux dans ce jus pendant une quinzaine de minutes.

n°2. Otez le saumon du feu, disposez les pavés de saumon dans un plat à gratin.

n°3. Pendant ce temps, vous aurez fait fondre la margarine restante dans une casserole à feu très lent.

Vous aurez battu les jaunes d'oeufs pour les incorporer à la margarine fondue et ajouté à l'ensemble une cuillere à soupe de jus de citron et quelques pincées de sel et de poivre.

n°4. Laissez réduire à feu doux le jus restant de la cuisson du saumon.

Ajoutez-lui le mélange margarine et jaunes d'oeufs.

Passez la sauce ainsi réalisée au chinois avant d'en napper les pavés de saumon.

n°5. Enfournez pour une quinzaine de minutes en arrosant régulièrement le saumon avec la sauce.

Puis servez accompagné de petites pommes de terres vapeur.

Jambonneaux Laqués (pour 6 personnes)

                        
Ingrédients :

2 jarrets de porc demi-sel
200 g de carottes
200 g d'oignons
1 branche de céleri
4 clous de girofle
beurre
1 cuillere à café de coriandre
1 cuillere à café de poivre noir
20 g de gingembre frais
100 g de miel d'acacia
15 cl de vinaigre de xérès
1 litre de bouillon de volaille
20 cl de fond de veau
1 cuillere à soupe de concentré de tomates

Préparation :

Faire tremper les jarrets toute une nuit dans l'eau froide en les réservant dans le bas du réfrigérateur.

Le lendemain, les égoutter et les faire blanchir durant 10 minutes.

Les piquer de 2 clous de girofle.

Peler et couper les carottes en rondelles, émincer les oignons et le gingembre, couper le céleri en tronçons.

Faire suer tous ces légumes dans une sauteuse avec une noix de beurre.

Ajouter la coriandre et le poivre noir concassés, puis le miel.

Quand celui-ci commence à mousser, verser le vinaigre, le bouillon et le fond de veau additionné du concentré de tomates.

Donner un bouillon, verser cette garniture sur les jarrets et les faire cuire pendant 2h30 dans le four préchauffé à 180°c (th.6) en les arrosant fréquemment avec le jus de cuisson.

Les couvrir d'une feuille de papier aluminium.

Dresser les jarrets sur un plat de service.

Rectifier le goût de la sauce, elle doit être sirupeuse, et en napper les jarrets.

Servir avec des haricots blancs ou des flageolets.

Menu Asiatique (pour 4 personnes)

Nouilles Sautées Au Porc Et Aux Légumes

Ingrédients :

1 filet de mignon de porc
150 g de haricots verts
2 carottes
2 oignons
4 gousses d'ail
2 branches de céleri
200 g de nouilles chinoises
2 cuillere à soupe de fécule de pomme de terre
2 cuillere à soupe de sauce soja
4 cuillere à soupe d'huile d'arachide
2 cuillere à soupe d'huile de sésame
Sel
Poivre moulu

Préparation :

n°1. Effilez les haricots verts, découpez-les en petits tronçons 2 cm de long.

Pelez les carottes, découpez-les en petits bâtonnets.

Avec un économe, pelée les branches de céleri pour ôter les fils puis découpez-les en tranches minces.

Faites cuire ces trois légumes sur la grille d'un cuit-vapeur pendand 10 mn.

n°2. Découpez le mignon en fines languettes, mettez-les dans un saladier, saupoudrez-les de fécule, salez et poivrez puis mélangez à l'aide d'une fourchette.

Faites cuire les nouilles pendant 7 minutes dans l'eau bouillante salée, égouttez-les, arrosez-les d'huile de sésame et mélangez.

n°3. Pelez et hachez finement les oignons et les gousses d'ail.

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'arachide sur un feu assez vif et faites dorer les languettes de porc sur toutes leurs faces en mélangeant sans cesse.

Quand la viande est bien dorée, retirez-la et la laissez-la en attente sur une assiette.

n°4. Dans la sauteuse, mettez alors le hachis d'oignon et d'ail, laissez-les blondir puis ajoutez les autres légumes.

Remettez les languettes de viande et arrosez avec la sauce soja.

Ajoutez enfin les nouilles, mélangez soigneusement, laissez cuire pendant 2 ou 3 minutes et servez sans attendre.

 

Conseil

Dans cette recette, vous pouvez remplacer l'huile de sésame par une huile de noix ou une huile de noisettes.

Si vous ne trouvez pas de nouilles chinoises, vous pouvez utiliser des spaghettis coupés en morceaux.

Vous pouvez aussi remplacer la viande de porc par du poulet, de la dinde, du canard ou bien du boeuf.

Rôti de porc Au Cidre (pour 4 personnes)

                      

Ingrédients :

1 rôti de porc
8 tranches d'andouille de guémené
30 cl de cidre
1 cuillere à soupe de fond de veau
12 oignons grelots
2 échalotes
3 pommes
1 carotte
10 cl de vinaigre de cidre
huile
sel
poivre

Préparation :

Peler les pommes, retirer les trognons, puis couper 2 pommes en rondelles.

Faire huit entailles dans le rôti, glisser 1 tranche  de pomme et d'andouille.

Ficeler le rôti de façon à maintenir les entailles fermées.

Le placer dans un plat, l'arroser avec un filet d'huile, verser un verre d'eau dans le fond du plat.

Saler, poivrer et l'enfourner dans le four préchauffé à 240°c (th8).

Puis baisser la temppérature à 160°c (th.5/6) et prolonger la cuisson 1 heure.

Ajouter les oignons grelots à mi-cuisson.

Porter le cidre à ébullition avec le fond de veau, ajouter la carotte coupées en dés ainsi que la pomme et faire cuire jusqu'à réduction de moitié du liquide.

Hacher les échalotes et les faire fondre dans le vinaigre, incorporer la préparation précédente et mixer le tout de façon à obtenir une sauce onctueuse.

Servir le rôti avec la sauce et accompagné de bulbes de fenouil braisés.

Lapin Aux Girolles (pour 6 personnes)

                           

Ingrédients :

500 g de girolles
1 beau lapin
60 g de beurre
3 cuil.à soupe d'huile
2 verres de vin blans sec
1 petit verre de cognac
1 bouquet garni
1 petit pot de crème fraîche
sel
poivre

Préparation :

n°1. Coupez le lapin en morceaux, salez et poivrez-les,

Mettez-les à dorer à la cocotte, dans 1 noix de beurre et l'huile.

n°2. Quand le lapin a pris couleur, versez le cognac, flambez, puis mouillez avec le vin blanc.

Aromatisez d'un bouquet garni, poivrez et laissez cuire 1 heure à couvert.

Ajoutez un peu d'eau chaude en cours de cuisson si besoin est.

n°3. Nettoyez les girolles :

Coupez un petit bout du pied, lavez-les et épongez-les avec un papier absorbant.

Faites-les revenir à l'huile.

n°4. Quand le lapin a cuit le temps nécessaire, réservez les morceaux au chaud.

Incorporez la crème à la sauce, et laissez réduire d'un tiers sur feu vif.

n°5. Disposez les morceaux de lapin sur un plat de service, nappez de sauce, ajoutez les girolles et servez aussitôt.

Rouleaux Cantonnais

(pour 4 pers.)

Ingrédients :

1 paquet de galettes de riz
125 g de chair de crabe
250 g de crevettes cuites
20 g de vermicelles chinois
20 g de champignons noirs séchés
50 g de champignons de paris
Une salade vert
1 bouquet de menthe fraîche
1 oignon
2 gousses d'ail
100 g de chair à saucisse fine
125 g de germes de soja
2 oeufs
Sauce soja
Huile de friture
sel
poivre

Préparation :

Faites gonfler les champignons noirs et le vermicelle dans de l'eau tiède.

Faites blanchir les germes de soja 2 minutes.

Dans une casserole d'eau bouillante, égouttez-les, laissez refroidir.

Parez, lavez, essuyez et émincez les champignons.

Dans une jatte, émiettez la chair de crabe, ajoutez l'ail et l'oignon pelés et hachés, les crevettes égouttées, les germes de soja, le vermicelle égoutté, les champignons noirs égouttés et coupés en petits morceaux et la chair à saucisse.

Mélangez bien, ajoutez les oeufs battus en omelette, salez, poivrez, remuez doucement.

Humectez la face externe d'une galette, en la posant sur une assiette remplie d'eau, retirez-la, mettez-la à plat sur une planche.

Garnissez le centre de la galette d'une petite quantité de farce, repliez les côtés, puis les deux extrémités vous devez obtenir un rouleau.

Procédez de la même manière pour les autres.

Faites chauffer de l'huile dans une sauteuse.

Plongez les rouleaux dans l'huile bouillante, retournez-les au bout de 8 minutes, terminez la cuisson en 4 minutes.

Servez sur un lit de feuilles de salade verte, accompagnez de menthe fraîche et de sauce soja.

Tourte A La Canadienne (pour 6 pers.)

     

Ingrédients :

1 paquet de pâte feuilletée
1 boîte de saumon
4 oeufs
3 cuil. de crème fraiche
1 boîte de bisque de homard
3 cuillerées de cognac
Sel
Poivre

Préparation :

Abaissez la pâte feuilletée.

Beurrez une toutière, foncez-la avec la pâte, mettez 15 minutes à four chaud.

Pendant ce temps, pilez finement le contenu de la boîte de saumon, incorporez-y les oeufs battus en omelette.

La crème fraîche, le contenu de la boîte de bisque de homard, le cognac.

Rectifiez l'assaisonnement.

Retirez la croûte du four, garnissez-la avec la préparation précédente, remettez 30 minutes au four.

Servez chaud.

Lapin En Gibelotte (pour 4 pers..)

                         
Ingrédients :

1 lapin et son foie
150 g de courgettes
1/2 oignon
1/2 poivron rouge
1/2 poivron jaune
150 g de champignons de paris
2 échalotes
50 g de beurre
4 c. à soupe d'huile d'olive
1/2 verre de vin blanc sec
Sel
Poivre

Préparation :

n°1. Couper le lapin en morceaux.

Détailler les courgettes et les poivron en dés.

Couper les pieds des champignons, les nettoyer et les émincer.

Peler l'oignon et les échalotes, et les hacher très finement.

 

n°2. Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive avec 30 g de beurre dans une grande poêle.

Y fare revenir doucement l'oignon et les échalotes sans les laisser prendre couleur.

 

n°3. Ajouter alors les poivrons, saler, poivrer et laisser cuire 15 minutes à feu doux.

Puis, ajouter les courgettes et continuer la cuisson pendant encore 7 minutes en remuant de temps en temps.

1 minute avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons.

Bien mélanger.

 

n°3. Dans une cocotte, faire chauffer le reste d'huile et de beurre.

Y faire dorer les morceaux de lapin de tous les côtés.

Puis, mouiller avec le vin et lasser évaporer sur feu vif.

Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 45 minutes à feu doux en mélangeant de temps en temps.

 

n°4. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes.

Puis, 2 minutes plus tard, ajouter le foie du lapin.

Mélanger et terminer la cuisson.

Servir bien chaud ou tiède.

Coquilles De Moules Mornay (pour 6 personnes)

                             

Ingrédients :

3 litres de moules
150 g de champignons de paris
1 verre de vin blanc sec
2 échalotes
Bouquet garni
100 g de crème fraîche
100 g de gruyère râpé
50 g de beurre
40 g de farine
1 verre de lait
sel
poivre

Préparation :

n°1. Grattez et lavez les moules.

Ne les laissez pas tremper.

n°2. Faites fondre les échalotes hachées, ajoutez le vin blanc, le bouquet garni, sel, poivre.

Jetez-y les moules, faites-les s'ouvrir à feu vif, puis arrêtez la cuisson.

Recueillez le jus des moules et laissez-les refroidir.

filtrez le jus à travers un linge fin posé dans une passoire. Reservez.

n°3. Coupez le bout terreux des champignons.

Lavez-les rapidement et soigneusement.

Faites-les cuire dans une poêle avec un peu de beurre, sel et poivre.

Lorsqu'ils ont jeté leur eau, retirez du feu, égouttez. Réservez.

n°4. Sortez les moules tièdes de leur coquille.

n°5. Préparez la sauce :

Faites fondre 30 g de beurre et jetez-y la farine d'un bloc.

Quand le mélange devient mousseux, ajoutez très doucement, pour éviter les grumeaux, le lait, un verre de jus de cuisson des moules et la crème fraîche.

Lorsque votre sauce béchamel est prête, salez, poivrez, ajoutez une grosse cuillerée de gruyère râpé et les champignons.

n°6. Déposez dans le fond de chaque coquille quelques moules, recouvrez de sauce chaude et du reste de gruyère râpé.

Gratiner 15 minutes environ sous le gril du four.

Terrine De Volaille (pour 6 personnes)

 Ingrédients :

1 kg  de blanc de volaille en escalopes fine
1 kg de chair à saucisse Dans laquelle on ajoute 1 Oignon râpé
1 oeuf
2 branches de persil haché
50 ml Cognac
sel
poivre
2 paquets(200 g) de lard fumé en fines tranches

pour terminer
cognac 2 cuillere à soupe( 30 ml )pour mettre dessus

préparation :

Mettre dans une terrine avec couvercle, une couche de chair, une couche d'escalopes, une couche de lard.

répétez cette opération 2 fois.  

Arrosez avec le cognac.

posez un brin de thym et une feuille de laurier et arrosez des 2 cuillere à soupe( 30 ml )de cognac

Fermez avec le couvercle et faites cuire (th6, 205°c).

Pendant 1 heure 30 minutes, Dégustez froid.

Bulots Au Roquefort

Ingrédients :

1 Kg de bulots de grosse taille
1 échalote
1/2 gousse d'ail
100 g de roquefort
1dl de vin blanc sec
200 g de gros sel
100 g de beurre
sel
poivre

Préparation :

n°1. Nettoyez bien les bulots en les rinçant à grande eau.

n°2. Egouttez-les et mettez-les pendant 1h sous le gros sel.

Rincez-les à nouveau.

n°3. Cuisez-les au court-bouillon, en démarrant à froid, 10 minutes à partir du premier bouillon.

Laissez les bulots refroidir dans ce court-bouillon.

n°4. Mettez dans une casserole à sauce le vin blanc, l'échalote émincée, l'ail réduit en purée.

Faites réduire de moitié.

Ajoutez au mélange le roquefort et le beurre ramolli.

Salez et poivrez.

La sauce obtenue doit être lisse, mais épaisse.

Réservez.

n°5. Une fois les bulots refroidis, retirez à chacun d'eux son opercule et remplissez-les à la douille de sauce au roquefort tiède.

Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.

n°6. Préchauffez le four (th6, 180°c).

n°7. Mettre les bulots dans des assiettes à escargots.

Passez au four 8 minutes .

Le beurre doit être chaud mais non bouillant, et les bulots juste chauds 

Rillettes De Maquereaux

     

ingrédients :

150 g de maquereaux par personne, Faites lever les filets par votre poissonnier
100 g de beurre
3 blancs d'oeufs
1/4l de crème basilic
estragon
sel
poivre

Préparation :

n°1. Enlevez la peau des maquereaux, opération délicate si vous ne possédez pas un couteau à filets parfaitement aiguisé.

n°2. Enlevez les arêtes qui pouraient rester sur les filets.

n°3. Préchauffez le four (th7, 210°c)

n°4. Hachez les filets de poisson, avec 2 brins de basilic et 2 d'estragon.

n°5. Dans un saladier, mélangez la chair des poissons,le beurre ramolli, les herbes, les blancs d'oeufs, salez, poivrez, et ajoutez la crème.

n°6. Répartissez la préparation dans des moules à soufflé, couvrez d'un papier d'aluminium légèrement huilé.

n°7. Enfournez 40 minutes au bain-marie.

n°8. Laissez refroidir dans le réfrigérateur et démoulez.

Dégustez avec une sauce à base de crème, de citron et d'herbes fraîches. 

Pavés De Thon A La Basque (pour 4 personnes)

                                      

Ingrédients :

800 g de thon pour obtenir 4 tranches de 200 g par personne d'une épaisseur de 2,5 cm
500 g de tomates
4 poivrons verts
4 oignons
Piment des oiseaux
1 gousse d'ail
Bouquet garni
Paprika
3 dl d'huile d'olive
Sel
Poivre
Farine

Préparation :

n°1. Préchauffez le four (th6, 180°).

n°2. Pelez, épépinez et concassez les tomates. Pelez et émincez les oignons

n°3. Mettez les poivrons au four pendant 10 minutes.

n°4. Dans une poêle, versez 0,5dl d'huile et faites colorer les oignons à couvert doucement.

n°5. Dans une casserole versez 0,2dl d'huile, ajoutez l'ail, le piment, les tomates, le bouquet garni et une pincée de paprika.

Laissez cuire 15 minutes.

n°6. Peler les poivrons et coupez-les en lanières.

Faites-les revenir dans 0,5dl d'huile à feu très doux.

n°7. Baissez le four (th5, 150°)

n°8. Farinez les tranches de thon. Salez et poivrez.

Dans une grande poêle, faites chauffer 2,5dl d'huile.

Quand elle fume, saisissez les pavés de thon 2 minutes de chaque côté pour qu'ils soient bien colorés.