chapitre 4

 

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 Feuilleté de boudin blanc

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6 Personne(s)
Préparation 10 min
Cuisson 25 min

Ingrédients :


3 boudins blancs
300 g de pâte feuilletée
3 c. à soupe de gelée de coings
3 c. à soupe de vinaigre de xérès

Préparation :

1.Préchauffez le four th.7 (210°C).

2.Coupez 3 rectangles égaux de pâte.

3.Délayez la gelée de coings avec le vinaigre, étalez sur la pâte à 2 cm des bords.

4.Posez 1 boudin blanc et bien l'envelopper. Faites de même avec les reste des boudins.

5.Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pendant 25 min.

6.Laissez refroidir et coupez les boudins en tranches.

7.Servez sur un lit de salade.

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Canette farçie aux morilles

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6 Personne(s)
Préparation 20 min
Cuisson 1 h 5 min

 

Ingrédients :


1 canette
500 g d'abats de volaille
350 g de morilles
150 g de porc haché
1 bocal de châtaignes au naturel
1 bouquet de persil
6 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe de miel liquide
sel, poivre


Préparation :


1.Lavez, séchez et émincez finement les morilles.

2.Hachez les abats.

3.Egouttez et hachez finement les châtaignes.

4.Lavez, séchez, effeuillez et hachez le persil.

5.Faites chauffer 4 c. à soupe d’huile dans une poêle.

6.Faites-y revenir rapidement les morilles avec les abats et le porc.

7.Ajoutez les châtaignes et le persil, salez et poivrez, poursuivez la cuisson 2 min, retirez du feu.

8.Laissez refroidir.

9.Préchauffez le four th.7 (210°C).

10.Farcissez la canette de la préparation aux morilles.

11.Cousez les ouvertures avec de la ficelle de cuisine.

12.Mettez la canette dans un plat.

13.Arrosez-la du reste d’huile et de miel, et salez et poivrez.

14.Versez un verre d’eau dans le fon du plat et enfournez.

15.Faites cuire 1 h.

16.Servez dès la sortie du four avec une purée de pommes de terre.

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Bûche au chocolat et aux poires

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6 Personne(s)
Préparation 25 min
Cuisson 15 min

 

Ingrédients :


3 poires
3 c. à soupe de sucre
Pour le gâteau de fromage blanc :
500 g de fromage blanc à 40% de matières grasses
50 g de farine
40 g de sucre en poudre
3 oeufs
1/2 i citron
1 c. à café de levure chimique
1 pincée de sel
Pour la crème au chocolat :
200 g de chocolat noir pâtissier
200 g de beurre doux
4 oeufs entiers
Pour le glaçage au chocolat :
200 g de chocolat noir
25 cl de crème fraîche (ou crème liquide)
Pour les chips de poires :
1 poire

Préparation :


1.Préparez les poires :


2.Lavez-les bien puis épluchez-les.Retirez le coeur.

3.Faites bouillir un casserole d'eau moyenne. Ajoutez le sucre, les poires et laissez cuire 10 min. Coupez-les en fines tranche et réservez.


4.Préparez le gâteau :


5.Mélangez la farine et la levure dans un bol Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

6.Mélangez, au fouet, les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier Ajoutez le zeste de citron. Mélangez à nouveau, et réservez la préparation au frais.

7.Préchauffez le four th. 6 (180°C).

8.Battez les blancs en neige avec une pincée de sel.

9.Sortez le mélange du réfrigérateur, ajoutez le fromage blanc et mélangez.

10.Incorporez le mélange farine-levure.

11.Bien mélanger jusqu'à obtenir une belle pâte.

12.Ajoutez délicatement les blancs d'oeufs.

13.Beurrez un grand moule

14.Enfournez pendant 15 à 20 min.


15.Préparez la crème de chocolat :


16.Coupez le chocolat en carrés, au dessus, ajoutez le beurre et faites fondre au bain marie.

17.Remuez tout doucement jusqu'à obtention d'un mélange bien lisse.

18.Retirez le mélange du feu et ajoutez, l'un après l'autre les 4 œufs entiers en battant énergiquement.

19.Verser la crème dans un saladier et laisser refroidir.


20.Préparez les chips de poire :


21.Découpez à la mandoline la poire dans le sens de la longueur. Déposez les fine tranches sur une plaque et placez-la dans le four. Faites cuire pendant 30 min.


22.Montez la bûche :


23.Découpez le gâteau en en portion de format rigoureusement identique, (format d'une buche 8/10cm de largeur - 30 cm de longueur).

24.Sur une grille pour faciliter le glaçage : déposez sur une première couche de gâteau des fines tranches de poires. A l'aide d'une poche à douille, ajoutez la crème de chocolat. Renouvelez l'opération, ajoutez une couche de gâteau, puis des poires et le chocolat.

25.Terminez par une couche de gâteau.

26.Selon épaisseur du gâteau, poursuivez l'alternance gâteau, poire et crème jusqu'à obtention d'une belle proportion de bûche.


27.Préparez le glaçage au dernier moment :


28.Portez à ébullition les 25 cl de crème, dans une casserole à fond épais.

29.Arrêtez le feu.

30.Ajoutez les 200 g de chocolat concassé et remuez jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.

31.Laissez refroidir et épaissir légèrement, en remuant de temps en temps avec un fouet.

32.Employez le glaçage tiède et encore liquide.

33.Sur la grille, au dessus d'un plat pour récupérer le surplus qui va couler, versez le glaçage au centre. Étalez avec une spatule.

34.Laissez prendre et mettez le gâteau sur un plat de service, et réserver au frais.

35.Déposez quelque éléments de décoration comme les chips de poire ou des éléments de Noël.

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Nems De Noël Feuillés Aux Escargots(pour 4 personnes)

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Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes


Ingrédients:


1 pâte feuilletée
4 douzaines de gros escargots de Bourgogne (en boîte)
250 g de beurre pommade
1 verre de persil double ciselé
2 échalotes
4 gousses d'ail
4 belles feuilles de salade pour tenir les nems
1 jaune d'oeuf pour la dorure
 sel et poivre

 

Préparation:


Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).

Pendant ce temps, étaler la pâte feuilletée sur la feuille de papier et la plaque à pâtisserie, et préparer 4 rectangles d'environ 15 x 20cm.

Préparer le beurre d'escargot dans la terrine en mélangeant le beurre pommade, le persil, l'échalote, l'ail, le sel et le poivre, puis y placer la moitié des escargots.

Préparer les "nems", en mettant à chaque fois 6 des escargots restants surmontés d'un peu de beurre aux herbes alignés au bord d'un rectangle de pâte.

Rouler chaque "nem", de façon à former une sorte de gros "cigare" bien hermétique, façonner soigneusement les 2 extrémités et dorer au jaune d'oeuf.

Mettre les "nems" au milieu du four et la terrine dans le bas du four, et faire cuire à 180°C (thermostat 6) pendant environ 20 min, en surveillant bien la cuisson : les "nems" doivent être bien dorés et le beurre d'escargots très chaud, mais sans ébullition.

Dresser 4 assiettes, avec sur chacune : 6 escargots en arc de cercle arrosés de beurre chaud, 1 "nem" entouré d'une feuille de salade, et 1 mini-terrine de beurre chaud pour tremper le nem.

Servir Aussitôt !

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Coquilles Saint-Jacques

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Ingrédients:

4 Personne(s):

12 belles noix de St-Jacques
2 échalotes
1/4 de l de vin blanc sec
50 g de beurre
30 g de farine
150 g de crème
1 jus de citron
1 jaune d'oeuf
chapelure
sel, poivre


Préparation:


Dans une sauteuse, mettez les noix de St-Jacques avec le vin blanc et portez à ébullition lentement pendant 2 min.

Laissez tièdir les noix dans le vin blanc.

Pendant ce temps, émincez finement les échalotes.

Mettez les noix dans leur coquille, et les échalotes dans le vin blanc que vous faites réduire de moitié.

Pendant ce temps, mélangez la farine avec le beurre et incorporez ce mélange au vin blanc réduit.

Mélangez bien lorsque la sauce a épaissie, incorporez la crème.

Donnez 1 ou 2 bouillons puis hors du feu, ajoutez le jus de citron et le jaune d'oeuf.

Nappez les noix de cette crème, saupoudrez de chapelure et placez sous le gril quelques instants. Servez aussitôt.

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Oie Farcie A l'Ancienne

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Ingrédients

(pour 6 personnes) :


1 oie de 3 kg
200 g de chair à saucisses
le foie de l'oie
250 g de marrons
150 g de mie de pain
1 échalote
1/4 litre de lait
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
75 g de beurre
2 oignons
4 carottes
1/2 litre de vin blanc
1 boîte de marrons entiers


Préparation de la recette :


Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6)


Préparation de la farce :


Dans un saladier, malaxer à la main la chair à saucisse, le foie, les marrons et l'échalote préalablement hachés, le pain,

Baigner d'un peu de lait (mouiller), assaisonner,

Farcir l'oie, et refermer pour que la farce ne s'échappe pas,

Dans le fond d'un plat beurré pour le four, disperser les oignons et les carottes préalablement émincés,

Poser l'oie dessus et la badigeonner de beurre,

Faire cuire à 180° C (thermostat 6) pendant 2 h,

Au cours de la cuisson, re-badigeonner de beurre et arroser de vin blanc au fur et à mesure,

Avant la fin de la cuisson (10 min avant), disposer les marrons dans le plat,

Dresser l'oie sur un plat, accompagnée de ses marrons et mettre la sauce dans une saucière,

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Cheesecake

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Ingrédients :

Fond de tarte :
 
70 g de beurre légèrement fondu
1 œuf + 1 jaune d'œuf
150 g de farine
40 g de sucre en poudre
1/2 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé

Crème :

650 g de fromage blanc
10 cl de crème fraîche
4 gros œufs
100 g de sucre en poudre
100 g de sucre en poudre roux
3 c. à soupe de farine
zeste citron ou zeste orange ou arôme vanille (facultatif)


 
Préparation :


Préparez le fond de tarte :

Dans un saladier, versez le beurre fondu.

Mélangez tous les ingrédients.

Étalez la pâte (pas trop épaisse) sur un plan fariné.

Mettez-la sur un papier sulfurisé et dans un moule.


Préparez la crème :
 

Séparez les blancs des jaunes.

Dans un grand saladier, avec un fouet, mélangez le fromage blanc, la crème fraîche,
 
le zeste de citron ou d'orange ou l'arôme vanille, les 4 jaunes d'œufs et le sucre roux. Ajoutez la farine en pluie.

Dans un bol, battez les blancs en neige ferme.

Ajoutez le sucre en poudre blanc.

Incorporez délicatement à la crème de fromage. Versez cette crème sur la pâte.

Enfournez pour 1 heure, puis baissez-le à th.5 (160°C).

Si le gâteau est trop doré, couvrez-le de papier aluminium 15 min avant la fin.

Sortez du four et mettez-le au frais avant de déguster.

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Huîtres au camembert
 
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Ingrédients


24 huître de Normandie
1 camembert
20 g de beurre
2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
sel, poivre


Préparation


Ouvrez les huître de Normandie, décortiquez-les, réservez l'eau et la chairs et gardez les coquilles.

Faites pocher les huitres 1 min dans leur eau.

Remettez une huître dans chaque coquille.

Préchauffez le four sur position gril.

Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez-y le camembert découpé en morceaux. Laissez fondre.

Incorporez la crème pour obtenir une consistance lisse.

Nappez chaque huître de cette crème et assaisonnez.

Passez-les au gril du four et faites-les gratiner quelques minutes.

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Terrine de foies de volaille à l'orange

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Ingrédients :


350 g de foies de volaille
250 ml de bouillon de volaille
120 g de beurre
2 échalotes
10 cl de crème fraîche
le jus de 2 oranges
3 feuilles de gélatine
laurier
romarin
sel, poivre


Préparation :


Nettoyez les foies et laissez-les dégorger 1 h dans l'eau.

Dans un bol, versez le jus d'1 orange et déposez-y 2 feuilles de gélatine.

Coupez en 2 les échalotes.

Faites-les revenir dans une casserole avec le laurier, le romarin et le bouillon de volaille.

Ajoutez ensuite les foies et laissez mijoter 15 min.

Filtrez le jus et laissez refroidir.

Déposez 1 feuille de gélatine dans le jus encore chaud.

Lorsque les foies ont refroidi, mixez-les. Ajoutez la gélatine, la crème, le beurre, le jus d'orange, salez et poivrez.

Mixez à nouveau.

Dans une terrine, versez la gelée à l'orange puis répartissez la mousse.

Conservez au réfrigérateur pendant 12 heures avant dégustation.

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Oie Farcie Aux Cèpes

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Ingredients :

Pour l’oie :
 
1 oie à rôtir (évidée) environ 5 kilos
500 g d’échalotes
500 g de carottes
1 kg ou plus de châtaignes ou de marrons (Épluchés, blanchis et cuits)
1kg ou plus de cèpes précuits
Gros sel et poivre du moulin

Pour la farce :

300 g de pain dur
½ litre de lait
4 œufs entiers
100 g de persil entier
250 g de d’échalotes
750 g de chair à saucisse
500 g de châtaignes
1kg de cèpes précuits
Sel et poivre du moulin
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
25 cl d’eau vie de prune

Préparation :


Réalisez la farce:

Dans un grand saladier, coupez le pain dur en petits morceaux,

Versez le lait dessus afin de le faire ramollir pendant une heure environ

Cassez les œufs entiers,

Ajoutez le persil lavé et coupé très grossièrement.

Rajoutez les échalotes épluchées et coupées très finement,

Ajoutez la chair à saucisse, les châtaignes, les cèpes, sel et poivre, et bien mélanger le tout.
 
Epluchez les carottes et les échalottes, coupez–les grossièrement et réservez.

Prendre l’oie, la garnir de la farce que vous avez réalisée (si tout ne rentre pas, il suffira de le mettre autour de l’oie dans le plat à rôtir).

Prendre un plat à rôtir à bord haut (cela est important car l’oie peut rendre énormément de gras cela évite que le gras déborde dans le four).

Disposez les carottes et les échalotes dans le fond, posez l’oie farcie au milieu, salez au gros sel et poivre du moulin.

Enfournez à four 220° pendant 2 heures et demi environ.Videz le trop de gras dans un saladier,

Disposez les marrons et les cèpes autour de votre oie, recouvrir de papier aluminium.

Remettre au four environ 1 heure et demi de plus.

Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, versez l’eau de vie sur l’oie,

Dégustez 15 minutes après que tous les parfums se soient mélangés.

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Bûche au chocolat et à la crème de marrons

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Quantité 8 Personne(s)
Préparation 1 h
Cuisson 15 min
Repos 1 jour(s)


Ingrédients


Pour la génoise :

4 œufs
125 g de sucre
125 g de farine
1/2 sachet de levure chimique


Pour la crème :

500 g de crème de marrons
250 g de beurre
3 c. à soupe de rhum
Pour le sirop :
100 g de sucre
5 cl de rhum

Pour le glaçage :

50 g de chocolat noir


Préparation


Préparez la génoise :

Préchauffez le four à 180°C (th 6).

Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez progressivement la farine et la levure.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.

Incorporez-les délicatement à la préparation.

Versez la préparation dans un moule carré (couvercle de boite à biscuits), préalablement beurré et fariné.

Enfournez pendant 10 min.

A la sortie du four, roulez-le délicatement sur lui-même et mettez-le sur un plat.


Préparez la crème de marrons:

Mélangez la crème de marrons avec le beurre.

Ajoutez le rhum et mélangez.


Faites le sirop :

Faites chauffer 5 min. dans une casserole le sucre avec 15 cl d'eau, le rhum et réservez.

Une fois la génoise refroidie, posez le biscuit sur une feuille de film alimentaire et déroulez-le délicatement.

A l'aide d'un pinceau, imbibez-le de sirop.

Étalez les 2/3 de la crème sur toute la surface du biscuit. Roulez-le à nouveau délicatement en l'enfermant dans le film.


Préparez le glaçage :

Faites fondre le chocolat noir et mélangez-le au reste de la crème aux marrons.

Étalez délicatement cette crème sur toute la surface de la bûche en lissant bien.

Puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 12 heures.

Décorez avant de servir.

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Terrine de volaille aux champignons

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Ingrédients :

 

300 g de cuisses de poulet désossées
150 g de foies de volaille
150 g de poitrine de porc fraîche
1 oeuf
2 c. à soupe de fécule
150 g de champignons frais au choix ou 25 g de champignons séchés : morilles, cèpes, girolles ou champignons de Paris
2 échalotes
1 verre de porto blanc
2 branches de cerfeuil
25 g de beurre
sel, poivre


Préparation :

 
Préchauffez le four th.6 (180°C).

Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites revenir à feu doux les échalotes.

Ajoutez les champignons et versez un peu de jus et laissez cuire tout doucement en rajoutant un peu de jus si nécessaire.

Pendant ce temps, passez la viande de poulet et la poitrine de porc au hachoir.

Versez le mélange dans un saladier.

Ajoutez les dés de foies et les champignons, l’oeuf, la fécule, le cerfeuil, le sel et le poivre.

Vérifiez l’assaisonnement.

Beurrez une terrine allant au four, et tapissez le fond de papier sulfurisé. Versez votre préparation dedans et mettez dans le four chaud pendant 1 heure.

Quand le dessus commence à blondir, recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et continuez la cuisson.

A la sortie du four, laissez refroidir 12 heures et servez dans la terrine.

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Sucettes au foie gras

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Quantité 8 Personne(s)
Préparation 10 min
Repos 1 h


Ingrédients

100 g de foie gras
cacao en poudre
amandes concassées


Préparation

Coupez le foie gras en carrés et formez des petites boules de foie gras en roulant les carrés dans la paume des mains.

Enrobez chaque boule dans le cacao ou les amandes concassées afin de les aromatiser.

Piquez-les sur des petites brochettes ou cure-dents.

Dégustez bien frais.

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Canard aux pommes

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Quantité 2 Personne(s)
Préparation 15 min
Cuisson 2 h 30 min

Ingrédients


1 canard
4 pommes
2 tranches de pain rassis
1 dl de jus d'orange
1 oignon
beurre
sel, poivre


Préparation


Pelez et tranchez les pommes.

Épluchez et émincez l'oignon.

Assaisonnez le canard de sel et de poivre à l'intérieur.

Mettez les pommes, le pain coupé en dés et le jus d'orange dans un saladier. Bien mélanger.

Préchauffez le four th. 7 (210°C).

Farcissez le canard avec cette préparation.Piquez la poitrine du canard avec une fourchette, mettez-le dans un plat à four .

Entourez-le de l'oignon émincé et enfournez pendant 2h30(surveiller la cuisson).

Arrosez de temps en temps.

Servez avec des pommes cuites au four et une purée de pommes de terre.

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red velvet layer cake

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Quantité 8 Personne(s)
Préparation 1 h
Cuisson 30 min
Repos 30 min


Ingrédients

Pour le gâteau :

300 g de farine
300 g de sucre en poudre
24 cl de lait entier
2 oeufs
120 g de beurre
1 c. à soupe de vinaigre blanc
15 gde cacao amer
1 1/2 c. à café d'extrait de vanille
1 c. à café de bicarbonate de soude
1 c. à café de colorant rouge
sel
gelée de cerises

Pour la glaçage vanille 

300 g de fromage type Philadelphia
250 g de mascarpone
20  llde crème fraîche épaisse
110 g de sucre glace
1 c. à café d'extrait de vanille


Préparation


Préparation du gâteau :


Préchauffez le four à 170°C (th. 5/6).

Dans un saladier, mélangez le lait entier avec le vinaigre blanc.

Dans le bol de votre batteur, mélangez le beurre mou avec le sucre en poudre.

Ajoutez les œufs légèrement battus.

Ajoutez l'extrait de vanille et le cacao. Incorporez ensuite le lait ainsi que la farine, en deux fois, en alternant les deux.

Ajoutez le colorant rouge et terminez avec le sel et le bicarbonate.

Répartissez cette pâte dans trois moules. Si vous n'en avez qu'un, il faudra passer par 3 cuissons successives.

Enfournez pour 30 min. Laissez tiédir avant de démouler.

 

Préparation du glaçage :


Dans le bol du batteur, mélangez le Philadelphia et la mascarpone.

Ajoutez le sucre glace et l'extrait de vanille.

Terminez avec la crème fraîche.

Montez cette préparation comme une chantilly en fouettant énergiquement pendant quelques instants.

 


Montage du gâteau :


Pensez à placez un support (en carton) sous votre gâteau pour permettre le service.

Prenez le premier gâteau et couvrez-le d'une fiche couche de gelée de cerises puis une couche de glaçage vanille. Posez le second gâteau par dessus. Faites de même avec le troisième gâteau.

Déposez une couche de glaçage sur le dessus du dernier gâteau et étalez sur la totalité du layer cake. Il doit être totalement recouvert par une couche très fine. Placez au frais pour 30 min.

Recouvrez à nouveau le gâteau d'une bonne couche de glaçage sur le dessus et les côtés à l'aide d'une spatule. Réalisez les décorations de votre choix.

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QUELQUES EXEMPLES DE PLATEAUX DE FRUITS DE MER 

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ingrédients pour monter un plateau de fruit de mer

Vous trouverez ci-dessous une liste non exhaustive des produits que l’on trouve sur un plateau de fruit de mer.

Ainsi que leur dosage par personne.

1 demi-tourteau (1 demi-homard, 1 demi-araignée…)
5 Langoustines cuites
6 crevettes de calibre 50/70 ou 40/60
50 GR de crevettes grises de pays (ou 50G de bouquet cuit)
50 GR de bigorneaux cuits
100 GR de bulots cuits
4 à 6 huitres N°3

On peut compléter par des palourdes, des amandes, des praires. 3 à 5 par personne.

On ouvre les mollusques au dernier moment. Juste avant le montage du plateau.

 

Ingrédients pour 4 personnes 

500 g de bigorneaux,
500 g de buccins (bulots),
12 praires,
12 palourdes grises,
16 huîtres creuses n°3,
12 huîtres plates n°2,
2 tourteaux dits "portion",
1 araignée femelle ou 1 araignée mâle,
4 étrilles,
20 langoustines tout venant,
Crevettes :

200 g de crevettes roses,
200 g de crevettes grises,

 


Ingrédients

Pour une entrée, 1 personne

6 huîtres, 4 palourdes ou 4 praires, 6 langoustines, 50 grammes de bigorneau, 1/2
tourteau ou 1/4 d'araignée et quelques crevettes grises ou roses

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Pour un repas complet : 1 personne

6 huîtres creuses et 3 plates, 6 palourdes ou praires, 3 clams ou 3 amandes
6 langoustines, 50 gr de bigorneaux, 50 g de crevettes grises ou 6 belles crevettes
roses, 1 petit tourteau ou 1/2 langouste, 6 bulots moyens, 1 ou 2 oursins et
quelques grosses moules

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Gambas au lait de coco et petits légumes

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Quantité 3 Personne(s)
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
Repos 30 min


Ingrédients


gambas

50 cl lait de coco
3

tomates coupées en dés
1 oignon coupé en dés

poudre de piment
5 cl de rhum
le jus d'1 citron vert
graines à roussir
2 c. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre


Préparation


Faites mariner 30 min les gambas avec les tomates coupées en dés, l'oignon en dés, le jus de citron vert, l'huile d'olive, la poudre de piment, du sel, du poivre et les graines à roussir.

Faites revenir 2 min les gambas sur chaque côté puis ajoutez la marinade, flambez au rhum, ajoutez le lait de coco et laissez cuire 15 min.

Servez chaud.

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Chapon rôti au confit de châtaignes

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Quantité 8 Personne(s)
Préparation 30 min
Cuisson 2 h 15 min
Repos 15 min


Ingrédients

1 chapon de 4 kg prêt à cuire
400 g de châtaignes pelées
4 échalotes
250 d'oignons grelot
1 fenouil
60 g de noix
100 g de beurre
25 cl de bouillon de volaille
1 c. à café de sucre
sel, poivre


Préparation

 

Préchauffez le four th.8 (240°C).

Salez et poivrez l'intérieur du chapon, ficelez-le et enduisez-le de 25 g de beurre fondu. Placez-le sur la grille du four et mettez la léche-frite dessous avec 10 cl d'eau et enfournez.

Au bout de 15 min, baissez la température du four th.5 (150°C). Poursuivez la cuisson en arrosant souvent.

Faites dorer les châtaignes avec 60 g de beurre dans un faitout 15 min à feu doux.

Mouillez avec le bouillon et laissez cuire jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 c. à soupe de liquide.

Ébouillantez les oignons. Pelez-les et faites-les cuire à couvert 10 min dans une sauteuse avec 15 g de beurre et 5 cl d'eau et le sucre.

Pelez et émincez le fenouil et les échalotes et ajoutez-les aux oignons. Poursuivez la cuisson 10 min sans couvrir.

Mêlez les châtaignes aux noix hachées et au sel et poivre.

Laissez reposer le chapon cuit 15 min dans le four éteint. Dégraissez le jus de cuisson. Mélangez en 2 cuillères à la préparation de châtaignes.

Présentez le chapon avec le confit de châtaignes et le reste du jus en saucière.

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Cake aux fruits de Noël

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Quantité 8 Personne(s) 
Préparation 20 min 
Cuisson 40 min


Ingrédients


Pour la pâte à cake :


250 g de farine
150 g de beurre demi-sel
4 œufs
165 g de sucre roux
2 sachets de sucre vanillé de Madagascar Vahiné
1 pot de macédoine de fruits confits Vahiné
1 sachet de raisins secs Vahiné (125 g)
½ sachet de levure chimique moelleux prolongé Vahiné
1 bûchette de Pâte d’amande Vahiné
3 c. à s. de noix de coco râpée Vahiné
miel


Pour le trempage des raisins secs :

50 cl d’eau
3 cl de rhum

Pour étaler la pâte d’amande :

fécule de Maïs

Pour la déco :

pâte d’amande Vahiné
Ti Coco Vahiné


Préparation


Préparez les fruits secs la veille :

La veille, trempez les raisins secs dans un bol en mélangeant l’eau et le rhum pour les faire gonfler. Réservez à couvert.


Préparez la pâte à cake le lendemain :

Préchauffez le four à 180° (th.6).

Dans un saladier, mélangez le beurre et le sucre.

Incorporez ensuite les œufs un à un en fouettant bien.

Ajoutez ensuite la farine et la levure.

Incorporez enfin la macédoine de fruits confits et les raisins secs égouttés.

Versez dans un moule à cake beurré et placez au four pendant 40 min. environ en surveillant bien la cuisson.


Préparez la décoration :

Démoulez le cake une fois froid. Nappez la surface de miel avec un pinceau et saupoudrez-le de noix de coco râpée.

Étalez la pâte d’amande au rouleau avec un peu de fécule de maïs pour éviter qu’elle n’accroche et découpez des flocons à l’aide d’emporte- pièces.

Placez les flocons sur la surface et servez.

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Poêlée de gambas aux herbes

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Quantité 8 Personne(s) 
Préparation 20 min
Cuisson 10 min

Ingrédients:

40 gambas
4 échalotes
6 c. à soupe d' herbes (ciboulette, persil, cerfeuil, basilic...)
6 c. à soupe d'huile d'olive
1 capsule de coeur de bouillon Maggi Légumes
sel, poivre du moulin


Préparation :


Décortiquez les gambas en laissant l'extrémité des queues.

Fendez-les en deux délicatement dans la longueur pour retirer le boyau noir.

Épluchez et hachez les échalotes.

Faites chauffer de l'huile dans une grande poêle. Jetez-y les gambas et faites-les sauter sur feu vif, pendant 3 min.

Assaisonnez et ajoutez les échalotes hachées. Réduisez le feu et laissez cuire encore pendant 2 min.

En fin de cuisson, ajoutez 1 capsule de coeur de bouillon Maggi  légumes et remuez jusqu'à ce que le bouillon soit fondu. Parsemez les gambas d'herbes selon vos goûts et servez.

Servez très chaud.

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Darnes de saumon au miel orangé

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Quantité 4 Personne(s)
Préparation 10 min
Cuisson 10 min 

Ingrédients

4 pavés de saumon surgelés
4 c. à soupe de miel
1 orange
1 noix de beurre
sel, poivre

Préparation


Faites revenir les pavés de saumon dans un peu de beurre, dans une poêle.

Lorsqu'ils sont quasiment cuits, ajoutez le miel et les zestes d'orange.

En fin de cuisson, ajoutez le jus de l'orange.

Servez immédiatement avec du riz blanc.

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Pintade aux girolles

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Quantité 4 Personne(s)
Préparation 30 min 
Cuisson 1 h


Ingrédients

1 pintade
200 g de foie de volaille
500 g de girolles
200 g de pain
1 échalote
1 verre de lait
20 cl de crème fraîche
6 gousses d'ail
5 branches d'estragon
1 pincée de noix de muscade
10 cl de bouillon de volaille 
50 g de beurre
2 c. à soupe d'huile
sel, poivre


Préparation

 

Faites tremper la mie de pain dans le lait.

Nettoyez les girolles.

À l'aide d'un couteau soulevez la peau de la pintade autour du cou et placez quelques girolles.

Egoutez le pain et mixez-le avec les foies de volailles.

Ajoutez la muscade, le sel et le poivre.

Farcissez la pintade avec cette préparation puis cousez-la.

Émincez l'ail et l'échalote.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites-y dorer la pintade.

Sortez la pintade.

Nettoyez la cocotte avec un papier absorbant et faites fondre la moitié du beurre à feu doux.

Remettez la pintade, le bouillon, les échalotes et l'ail.

Salez, poivrez.

Laissez mijoter pendant 1 heure.

Faites fondre le reste du beurre et faites saisir les champignons.

Ajoutez l'estragon haché et la crème.

Laissez cuire 5 min en remuant.

Servez la pintade accompagnée de girolles, d'échalote et d'ail confit.

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Cheesecake aux noisettes et petits suisses

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Ingrédients

12 biscuits sablés
noisettes
4 petits suisses
fromage blanc
beurre
2 oeufs
sucre en poudre
sel

Préparation

Préchauffez votre four à 180°C (th.6).

Placez vos biscuits sablés dans un sac plastique puis, écrasez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle puis retirez du feu.

Mélangez dans un bol, les biscuits écrasés, 50 g de poudre de noisette avec le beurre fondu.

Tassez ce mélange dans un moule préalablement recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.

Dans 2 bols distincts, cassez les oeufs, l'un après l'autre en séparant les blancs des jaunes.

Mélangez dans un bol les jaunes avec 100 g de sucre, les petits suisses, 2 pincées de sel, 500 g de fromage blanc et les blancs d'oeufs préalablement battus en neige.

Mélangez l'ensemble en vu d'obtenir un mélange bien homogène.

Versez ce mélange sur les biscuits déjà dans le moule.

Enfournez pendant 45 min.

Servez ensuite.

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Date de dernière mise à jour : 14/03/2018