chapitre 6

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Ramequins De Crèmes Brulées Au Foie Gras Et Figues

Orig

8 Pers.
INGRÉDIENTS:


30 cl de crème liquide
100 g de foie gras frais
4 figues sèches moelleuses
15 cl de vin muscat
5 cl de cognac
miel
3 œufs
3 cl de lait
cassonade
sel, poivre


PRÉPARATION:


ÉTAPE 1
Préchauffez le four à 150°C (th. 4-5).

ÉTAPE 2
Dans une casserole, versez le vin muscat et ajoutez trois fois son volume d'eau. Ajoutez également le cognac, 1 c. à soupe de miel, les figues et laissez cuire 1 h à petits bouillons.

ÉTAPE 3
Retirez la casserole du feu et laissez les figues refroidir dans le sirop, puis égouttez-les et découpez-les en dés.

ÉTAPE 4
Dénervez le foie gras et découpez-le en petits dés.

ÉTAPE 5
Cassez les œufs un par un, en séparant les blancs des jaunes.

ÉTAPE 6
Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le foie gras, la crème liquide, le lait, puis salez et poivrez.

ÉTAPE 7
Déposez dans chaque ramequin trois petits morceaux de figues, puis recouvrez avec la préparation au foie gras.

ÉTAPE 8
Faites cuire au bain-marie au four pour 45 min.

ÉTAPE 9
Surveillez la cuisson et si le dessus colore trop vite, réduisez la température à 120°C. Retirez du four, laissez refroidir puis placez au frigo pendant toute une nuit.

ÉTAPE 10
Saupoudrez d’un peu de cassonade puis grillez au mini-chalumeau.

ÉTAPE 11
Servez avec des mouillettes de pain d’épices.

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Verrines De Crevettes A La Sauce Tartare

Oiseaux

4 pers.


INGRÉDIENTS:


24 crevettes roses cuites
2 oeufs
2 c. à café de moutarde
40 cl d'huile
2 c. à café de vinaigre
cornichons
câpres
ciboulette
estragon
cerfeuil
sel, poivre


PRÉPARATION:


ÉTAPE 1
Dans une casserole d'eau bouillante, faites cuire les œufs pendant 10 min.

ÉTAPE 2
Écaillez-les et séparez les blancs des jaunes.

ÉTAPE 3
Dans une assiette, écrasez les blancs à la fourchette.

ÉTAPE 4
Mettez les jaunes et la moutarde dans le bol d'un mixeur et mélangez.

ÉTAPE 5
Salez, poivrez et incorporez l'huile en filet. Versez ensuite le vinaigre en continuant de mélanger.

ÉTAPE 6
Versez la préparation dans un petit saladier.

ÉTAPE 7
Coupez les cornichons en petits morceaux.

ÉTAPE 8
Dans un hachoir, mettez les câpres et les herbes et hachez.

ÉTAPE 9
Incorporez ces ingrédients à la sauce, les blancs d’œufs et mélangez.

ÉTAPE 10
Placez au frigo pendant 2h.

ÉTAPE 11
Au dernier moment, décortiquez les crevettes et préparez vos verrines en alternant les crevettes et la sauce tartare.

ÉTAPE 12
Décorez avec quelques feuilles d'estragon non hachées et servez.

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Chapon Farci Aux Champignons
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6 Pers. 


INGRÉDIENTS:


3 kg de chapon
500 g de lard fumé
1 blanc de poireau
350 g de champignons
10 pommes de terre
2 oignons
60 g de pain de mie
2 œufs
160 g de beurre huile d'olive
thym, ciboulette, persil, cerfeuil
sel, poivre


PRÉPARATION:


ÉTAPE 1
Deux jours avant la cuisson, préparez le chapon.

ÉTAPE 2
Coupez-le en quatre parties.

ÉTAPE 3
Combinez les blancs, les ailes et les cuisses.

ÉTAPE 4
Retirez les os.

ÉTAPE 5
Placez-les sur un plateau.

ÉTAPE 6
Ajoutez une pincée de thym, 1 c. à café d'herbe déchiquetée, le blanc de poireau et un filet d'huile d'olive.

ÉTAPE 7
Conservez au frais.

ÉTAPE 8
Préchauffez le four th.7 (210°C).

ÉTAPE 9
Lavez les champignons et découpez-les en morceaux.

ÉTAPE 10
Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle.

ÉTAPE 11
Sautez-y les champignons.

ÉTAPE 12
Salez et poivrez.

ÉTAPE 13
Additionnez les œufs préalablement fouettés ainsi que le pain de mie à la préparation.

ÉTAPE 14
Entaillez les blancs ainsi que les cuisses de chapon et mettez à l'intérieur un peu de farce au champignon.

ÉTAPE 15
Enveloppez-les avec du lard fumé prétranché.

ÉTAPE 16
Bridez.

ÉTAPE 17
Gardez une petite quantité de lard.

ÉTAPE 18
Déposez les roulés farcis dans un plat à gratin.

ÉTAPE 19
Versez-y des copeaux de beurre.

ÉTAPE 20
Réservez.

ÉTAPE 21
Émincés finement les pommes de terre après les avoir pelées.

ÉTAPE 22
Épluchez puis ciselez les oignons.

ÉTAPE 23
Faites-les revenir avec 30 g de beurre.

ÉTAPE 24
Coupez en tranche les morceaux de lard restant et tapissez-en de petits moules à tarte antiadhésifs.

ÉTAPE 25
Placez-y les pommes de terre et les oignons.

ÉTAPE 26
Bien mélangez en rabattant les morceaux de lard.

ÉTAPE 27
Enfournez la préparation avec les roulés farcis de chapon pendant 30 min.

ÉTAPE 28
Dégraissez et délayer la sauce de cuisson avec de l'eau avant de la monter sur feu vif avec 50 g de beurre.

ÉTAPE 29
Découpez les roulés farcis de chapon.

ÉTAPE 30
Disposez-les sur un plat et arrosez-les avec la sauce de cuisson.

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Bûche De Noël Au Chocolat Et Au Speculoos

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8 Pers.

INGRÉDIENTS:


Pour la génoise au speculoos :
4 œufs
60 g de maïzena
60 g de speculoos
80 g de sucre en poudre
½ sachet de levure chimique
½ c. à café de cannelle en poudre

Pour la ganache au chocolat :
200 g de chocolat noir à dessert
200 g de crème fraîche liquide
50 g de beurre


PRÉPARATION:


ÉTAPE 1
Réalisez la ganache au chocolat. Dans une casserole, faites bouillir la crème fraîche liquide. Pendant ce temps, faites fondre au bain-marie le beurre coupé en morceaux et le chocolat noir cassé en carrés. Lorsqu’ils sont bien fondus, incorporez-les hors du feu à la crème fraîche. Mélangez avec une cuillère en bois pour obtenir une préparation homogène. Laissez refroidir la ganache au chocolat.

ÉTAPE 2
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7).

ÉTAPE 3
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez-les en neige bien ferme.

ÉTAPE 4
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena tamisée avec la levure chimique et la cannelle en poudre. Mixez les speculoos pour les réduire en poudre puis ajoutez-les également à la pâte à génoise.

ÉTAPE 5
Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé pour y étaler la génoise en une couche uniforme. Enfournez pendant 10 minutes.

ÉTAPE 6
A la sortie du four, démoulez la génoise au spéculoos sur un torchon humide. Roulez-la immédiatement puis laissez-la refroidir.

ÉTAPE 7
Déroulez alors la génoise. Tartinez-la de la ganache au chocolat puis roulez la bûche de Noël au chocolat et au speculoos. Réservez la bûche au réfrigérateur pendant 1 heure avant de la servir.

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Feuilletés aux deux saumons

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Préparation : 20 minutes 
Attente : 24 heures 
Cuisson : 45 minutes 
Nombre de personne: 4

Ingrédients:

2 pâtes feuilletées prêtes à l'emploi
3 pavés de saumon surgelé
4 tranches de saumon fumé (ou truite fumée)
4 blancs de poireau
50 cl de lait entier
50g de beurre + 1 noix
50g de farine
20 cl de vin blanc sec
Sel
Poivre
Noix de muscade
1 jaune d'œuf

recette:

La veille, sortez les pavés de saumon du congélateur et laissez-les décongeler dans un plat au réfrigérateur. 
La veille également, préparez la béchamel. Pour cela, faites fondre le beurre et versez la farine. Mélangez. Quand cela commence à sécher, ajoutez peu à peu le lait et le vin blanc. Tournez entre chaque ajout et attendez que le liquide soit incorporé pour en verser à nouveau. Laissez épaissir. Salez, poivrez, râpez un peu de noix de muscade,ajoutez un peu d'aneth émincé et laissez refroidir avant de placer au frais couvert d'un film alimentaire au contact jusqu'au lendemain. 
Coupez le saumon décongelé en petits cubes. Arrosez-le de jus de citron, salez, poivrez, ajoutez de l'aneth ciselé et mélangez. Réservez. 
Émincez les blancs de poireau et faites les revenir dans une poêle avec la noix de beurre pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Réservez. 
Étalez les pâtes feuilletées. Découpez 4 carrés de pâte dans chacune (8 en tout). 
Mélangez le saumon en morceaux avec la béchamel et la fondue de poireau. 
Préchauffez le four à 200°C ou Th.6/7. 
Couvrez 4 carrés de pâte avec les 4 tranches de saumon fumé. Déposez sur chacun le mélange saumon béchamel puis refermez avec un couvercle de pâte. Scellez le tout soigneusement. Avec la pointe d'un couteau pratiquez un petit trou au centre de chaque feuilleté afin de laisser évacuer la vapeur. Enduisez la pâte avec le jaune d'oeuf battu. 
Enfournez pour 40 minutes environ jusqu'à ce que les feuilletés soient bien dorés. 
Servez accompagné d'une salade de jeunes pousses.

Conseil :

Vous pouvez réaliser la recette avec du saumon frais mais le coût sera alors plus élevé. Vous pouvez ajouter quelques crevettes décortiquées à votre préparation ou du mélange de fruits de mer surgelés préalablement décongelé et égoutté. 
Apolline Arnoud

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Blinis gourmands à la truite

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Préparation : 20 minutes 
Cuisson : 3 minutes 
Nombre de personne: 4 


Ingrédients:

125g de farine
125g de yaourt brassé
1 oeuf
1/2 c à c de levure chimique
1 petite pincée de sel
4 tranches de truite fumée
1 citron
1 c à s de crème fraîche épaisse
Poivre en moulin
Aneth
1 petit bocal d'oeufs de lompe

recette:

Coupez la truite fumée en morceaux de petite taille. Pressez le citron. Mélangez la truite fumée avec le jus de citron et la crème fraîche. Donnez un tour de poivre du moulin et hachez un peu d'aneth frais. Mélangez et réservez au frais. 
Versez le yaourt dans un saladier. Ajoutez l'oeuf entier et fouettez bien le tout. Ajoutez la farine et la levure en les tamisant, mélangez bien.
Salez légèrement et mélangez vivement de façon à éliminer les éventuels grumeaux. 
Faites chauffer une mini poêle graissée avec un peu d'huile. Versez un peu de pâte et faites cuire environ 1 minute. Retournez et faites cuire. Surveillez bien la cuisson qui est rapide. Déposez les blinis dans une assiette placée sur une casserole d'eau chaude et couvrez d'un torchon propre après ajoute des blinis. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte. 
Sur chaque blinis, déposez une cuillère de préparation à la truite fumée et une petite cuillère d'oeufs de lompe. Pour la couleur et la saveur, ajoutez un brin d'aneth frais. 
Servez tiède ou froid.

Conseil :

Pour faciliter votre organisation, préparez les blinis la veille et conservez-les au frais enveloppés d'un film alimentaire. Réchauffez-les quelques seconds avant le montage. Vous pouvez remplacer la truite fumée par des lardons de truite fraîche que vous ferez mariner dans un jus de citron avec un peu d'huile d'olive pendant 1 heure au frais. 
Apolline Arnoud

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Fricassée de poulet à la coriandre, ail et tomates

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Préparation : 15 minutes 
Cuisson : 40 minutes 
Nombre de personne: 4 


Ingrédients:

4 cuisses de poulet entières
1 boîte de tomates concassées
1 oignon
1 gousse d'ail
Thym
1 feuille de laurier
1 pointe de piment d'Espelette
Coriandre fraîche
Sel
Poivre
1 c à c de grains de coriandre
Huile d'olive

recette:

Épluchez l'oignon et émincez-le. Épluchez la gousse d'ail et coupez-la en petits dés. 
Faites chauffer une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Faites-y revenir les cuisses de poulet jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur toutes les faces. Retirez-les. 
Dans la même cocotte, ajoutez un peu d'huile d'olive et faites revenir l'oignon. Il doit devenir fondant sans colorer. Ajoutez les tomates concassées, l'ail, une branche de thym, la feuille de laurier, les grains de coriandre et une pointe de couteau de piment d'Espelette. Salez et poivrez. Déposez les cuisses de poulet et laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes. Retirez le couvercle et prolongez la cuisson 10 minutes. 
Parsemez généreusement de coriandre fraîche au moment de servir. Accompagnez le plat d'un mélange de 3 riz juste cuits à l'eau.

Conseil :

Si possible, choisissez des cuisses de poulet fermier qui se tiendront mieux à la cuisson et auront une chair plus savoureuse. Vous pouvez remplacer les cuisses de poulet par de la cuisse de dinde coupée en tranches, façon osso bucco. 
Apolline Arnoud

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Bûche roulée saveur fraises-pistache

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6 Pers

INGRÉDIENTS:

Pour le biscuit:

4 œufs
120 g de farine
125 g de sucre en poudre
Pour la crème :
2 œufs
50 g de sucre en poudre
250 g de mascarpone
180 g de chocolat blanc à pâtisser
200 g de fraises fraîches ou décongelées
Pour le sirop :
150 g de fraises fraîches ou décongelées
50 g de sucre
10 cl d'eau
Pour la décoration :
75 g de pistaches concassées
100 g de fraises fraîches ou décongelées

PRÉPARATION:

ÉTAPE 1
Préparez le biscuit :

ÉTAPE 2
Préchauffez le four à 180°c.

ÉTAPE 3
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

ÉTAPE 4
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel puis incorporez le sucre en continuant de fouetter.

ÉTAPE 5
Battez les jaunes d’œufs à la fourchette et ajoutez-les aux blancs en neige en mélangeant délicatement.

ÉTAPE 6
Incorporez la farine en pluie, en mélangeant délicatement.

ÉTAPE 7
Étalez le mélange uniformément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

ÉTAPE 8
Enfournez pendant 10 minutes.

ÉTAPE 9
Laissez refroidir à la sortie du four.

ÉTAPE 10
Décollez la génoise et placez-la sur une autre feuille de papier cuisson.

ÉTAPE 11
Réservez.

ÉTAPE 12
Préparez la crème :

ÉTAPE 13
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie et laissez refroidir.

ÉTAPE 14
Séparez les blancs des jaunes d’œuf.

ÉTAPE 15
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

ÉTAPE 16
Ajoutez le mascarpone et fouettez afin d'obtenir un mélange lisse et homogène.

ÉTAPE 17
Ajoutez le chocolat blanc refroidi.

ÉTAPE 18
Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au précédent mélange.

ÉTAPE 19
Réservez la crème au réfrigérateur.

ÉTAPE 20
Préparez le sirop :

ÉTAPE 21
Dans une casserole, mettez les fraises nettoyées, équeutez et coupées en morceaux, le sucre et l'eau, et faites chauffer à feu moyen jusqu'à dissolution des fraises.

ÉTAPE 22
Passez au tamis afin de retirer les pépins et laissez refroidir.

ÉTAPE 23
Pour le montage :

ÉTAPE 24
Imbibez le biscuit avec le sirop puis recouvrez de crème (conservez-en pour la décoration) en laissant 1 cm au bord.

ÉTAPE 25
Recouvrez avec les fraises nettoyées, équeutées et coupées en morceaux.

ÉTAPE 26
Roulez-le biscuit et coupez les extrémités afin d'obtenir des bords nets.

ÉTAPE 27
Nappez la bûche du restant de crème puis décorez avec les fraises nettoyées, équeutées et coupées en lamelles puis les pistaches concassées.

ÉTAPE 28
Réservez la bûche au frais pendant 2 heures avant le service.

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Terrine de sanglier au Cognac et bière de Noël

du Nord

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Préparation : 40 minutes 
Attente : 72 heures 
Cuisson : 1 heure 30 minutes 
Nombre de personne: 10 


Ingrédients:

1,4 kg de sanglier
300g de poitrine de porc fraîche
250g de lard gras
250g de champignons de Paris
50g de beurre
Quatre épices
2 c à s de Cognac
4 c à s de bière de Noël
3 échalotes
2 oeufs
1 oignon
Laurier
Thym
Sel
Poivre
Barde fine

recette:

Commencez la recette 3 jours avant le repas. Coupez le sanglier en morceaux et le lard en lanières. Déposez les morceaux de sanglier et de lard dans un plat creux. Salez, poivrez, ajoutez 1/2 cuillère à café de 4 épices, le Cognac, la bière de Noël, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier coupée en 4. Mélangez bien, couvrez d'un film alimentaire hermétiquement et placez au réfrigérateur pour 24 heures. 
Épluchez et émincez les échalotes. Coupez le pied des champignons, lavez-les rapidement et coupez-les en petits morceaux. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir l'échalote et les champignons. Salez, poivrez. Quand l'eau de cuisson est évaporée, réservez hors du feu. 
Épluchez l'oignon. Hachez la poitrine fraîche à l'aide d'un hachoir à viande, faites de même pour l'oignon et la viande. 
Mélangez la préparation hachée avec les champignons revenus. Ajoutez les oeufs, le jus de marinade, salez, poivrez et mélangez à nouveau. 
Préchauffez le four à 180°C ou Th.6. 
Tapissez une grande terrine avec la barde en la laissant dépasser tout autour. Rabattez la barde et déposez un brin de thym et une feuille sur le dessus.Refermez la terrine avec le couvercle. Déposez la terrine dans un bain-marie. 
Laissez refroidir après cuisson puis placez eu frais pendant 48 heures avant de déguster.

Conseil :

L'assaisonnement d'une terrine est essentiel. Comptez 20g de sel et 3g de poivre par kilo de viande de sanglier. Vous pouvez réaliser cette terrine avec d'autres viandes : chevreuil, faisan, lapin. 
Apolline Arnoud

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Tarte au Brie de Meaux, pommes et cèpes

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Préparation : 25 minutes 
Cuisson : 45/50 minutes 
Nombre de personne: 6/8

Ingrédients:

1 pâte brisée prête à l'emploi
700g de cèpes
2 pommes
200g de Brie de Meaux
2 échalotes
3 gousses d'ail
Persil frais
Thym
3 œufs
15 cl de crème fraîche entière
20g de beurre
Sel
Poivre

recette:

Étalez la pâte et garnissez un moule à tarte. Réservez. 
Épluchez les cèpes. Retirez les pieds et la mousse verte, lavez-les rapidement et séchez-les avec un papier absorbant. Coupez-les en morceaux. 
Épluchez les pommes, retirez le coeur et coupez-les en morceaux. 
Épluchez les échalotes et l'ail. Lavez et séchez le persil. Émincez le tout finement. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-les revenir quelques instants. Ajoutez les morceaux de pommes et de cèpes, salez, poivrez et faites cuire le tout sur feu vif en remuant régulièrement. Laissez-les cuire jusqu'à ce que le jus de cuisson soit évaporé et les champignons dorés. Réservez. 
Préchauffez le four à 200°C ou Th.6/7. 
Préparez la crème. Fouettez les oeufs avec la crème fraîche. Salez et poivrez. Émiettez du thym. 
Garnissez le fond de tarte avec les champignons. Versez la préparation et ajoutez le Brie coupé en morceaux. 
Enfournez pour 30/35 minutes. Vérifiez la cuisson en tapotant au centre de la tarte qui doit être pris. 
Dégustez tiède ou froid sur un lit de salade verte.

Conseil :

Si vous ne trouvez pas de cèpes ou voulez réduire le coût de cette recette, remplacez les cèpes par des champignons de Paris rosés qui ont un goût plus marqué que les blancs. 
Apolline Arnoud

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Jambon caramélisé aux épices à l'antillaise

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Préparation : 30 minutes 
Attente : 48 heures 
Cuisson : 1 heure 20 minutes 
Nombre de personne: 8 


Ingrédients:

1 jambon fumé cru d'environ 3 kg
1 bel ananas bien mûr
50g de sucre de canne roux
Piment moulu
Mélange 4 épices moulu
4 c à s de rhum ambré
20 cl de vin blanc moelleux (Montbazillac, Jurançon)
4 clous de girofle
4 gousses d'ail
2 oignons
1 bouquet garni
2 carottes

recette:

 

Placez le jambon entier dans une grande cocotte et couvrez-le d'eau froide. Après 12 heures, changez l'eau et réservez à nouveau au frais. Après 24 heures, faites cuire le jambon. Pour cela préparez une grande cocotte d'eau en y ajoutant le bouquet garni, les deux oignons épluchés et émincés, les gousses d'ail pelées, les carottes pelées et coupées en rondelles. Piquez le jambon avec les clous de girofle et plongez-le dans la cocotte. Placez la cocotte sur feu moyen et laissez cuire pendant 40 minutes. 
Égouttez le jambon en le plaçant sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Enveloppez le jambon dans un film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur pour 24 heures. 
Le jour-même, préchauffez le four à 200°C ou Th.6/7. 
Retirez la couenne du jambon mais laissez un peu de gras qui facilitera le dorage et évitera une viande trop sèche. 
Coupez les deux extrémités de l'ananas, retirez la peau bien soigneusement et coupez en rondelles un peu épaisses, conservez le jus qui s'écoule. Retirez la cheminée centrale (partie dure). 
Déposez le jambon dans un grand plat graissé. Placez les rondelles d'ananas autour du jambon. 
Pratiquez des entailles dans le jambon dans lesquelles vous saupoudrez légèrement de 4 épices et de piment. 
Répartissez le sucre de canne sur le jambon et massez soigneusement avec les mains. 
Arrosez avec le rhum ambré. Versez le vin blanc dans le plat autour du jambon. 
Enfournez 30 minutes. Au bout de ce temps, retirez-le du four et placez sur grille. 
Retirez les tranches d'ananas et déglacez le plat avec 10 cl d'eau chaude. Arrosez le jambon avec cette sauce. 
Placez le jambon sous le grill du four pendant 7/8 minutes. Faites attention que le jambon ne brûle pas. 
Servez le jambon en tranches bien chaud avec la sauce et l'ananas. Accompagnez le tout d'une purée de patate douce.

Conseil :

Vous pouvez réaliser cette recette avec un jambon fumé déjà cuit. Dans ce cas faites seulement la cuisson au four. Si vous ne souhaitez pas utiliser de vin, remplacez l'ananas frais par des rondelles d'ananas en boîte et remplacez le vin par le sirop. 
Apolline Arnoud

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CAKE AU CHOCOLAT NOIR FONDANT

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4 Pers

INGRÉDIENTS:

200 g de chocolat à forte teneur en cacao
150 g de farine
170 g de sucre
2 oeufs
1 yaourt nature
1/2 sachet de levure
10 cl d'huile de tournesol
beurre pour le moule
chocolat blanc pour la décoration

PRÉPARATION:

ÉTAPE 1
Préchauffez le four th.6 (180° C).

ÉTAPE 2
Faites fondre le chocolat dans une casserole à feu doux.

ÉTAPE 3
Mélangez les oeufs entiers et le sucre. Ajoutez le yaourt, la farine et la levure, puis le chocolat fondu. Mélangez bien.

ÉTAPE 4
Versez dans un moule à cake huilé. Enfournez pendant 35 à 40 min.

ÉTAPE 5
Le cake doit être fondant à la sortie du four. Inutile donc de piquer le gâteau, le couteau ne doit pas ressortir sec.

ÉTAPE 6
Pour parfumer le gâteau, il est possible d'ajouter : de la cannelle, de l'essence de fleur d'oranger, de l'essence de lavande alimentaire.

ÉTAPE 7
Décorez avec du chocolat blanc fondu.

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Poulet Et Pistaches En Terrine
 

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Ingrédients:

 

    400 g de filet de poulet
    30 g de pistaches mondées non salées
    25 g de mie de pain
    cognac
    100 g de crème fraiche épaisse
    1 œuf
    1 paquet de tranches de lard
    poivre vert séché
    sel, poivre


Préparation :


1) Préchauffez le four à 150°C (th.5).

2) Disposez dans le bol d'un robot le pain, 
ajoutez 1 c. à soupe de cognac et la crème. 
Cassez l’œuf par-dessus puis mixez le tout.

3) Coupez le poulet en dés. 
Ajoutez-les dans le bol du mixer et assaisonnez avec 10 g de sel et 2 g de poivre. 
Remettez le robot en marche, mixez jusqu'à l'obtention d'un mélange assez compact.

4) Versez le mélange dans un saladier. 
Ajoutez les pistaches et 1 c. à soupe de poivre vert. Mélangez.

5) Graissez un moule à cake.
Tapissez-le de tranches de lard, en les laissant dépasser sur les bords.

6) Versez la préparation, tassez bien et repliez les tranches de lard sur la terrine. 
Recouvrez avec du papier sulfurisé.

7) Enfournez pour 50 min puis laissez refroidir. 
Réservez au frais pour quelques heures avant de servir.


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Feuilletés Au Jambon

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Ingrédients:

 

    1 rouleau de pâte feuilletée
    4 tranches de jambon
    gruyère ou autre fromage

Préparation :


1) Préchauffez le four th.6 (180°C).

2) Etalez la pâte feuilletée, disposez les tranches de jambon et le fromage de votre choix 
puis roulez la pâte feuilletée sur elle-même comme un gros cigare.

3) Enfournez pendant 15 à 20 min.

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Poulet rôti à l'orange

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Ingrédients

(5 personnes)

 

    Un beau poulet blanc ou jaune label rouge d"au moins 1.8 kg
    2 oranges bio
    1 botte d'origan ou de romarin
    30g de beurre 1/2 sel
    Fleur de sel aux épices torréfiées et au combawa de chez Sud Corner (mes chouchous)
    Poivre

Préparation :


1 : Enlever le zeste d'une orange et le couper en lamelles.

   
2 : A l'aide d'un couteau pointu, inciser les blancs à la limite des pattes, 
glisser un doigt dans l'incision pour décoller la chair mais sans arracher la peau.
Effectuer la même opération au niveau des pattes.
    

    
3 : Insérer dans chaque incision les lamelles de zestes d'oranges.

    
4 : Couper l'orange en deux et la glisser à l'intérieur du poulet avec la botte d'origan.


5 : Lever les suprêmes d'orange et les disposer autour du poulet.


6 : Saler et poivrer généreusement.
Mettre des morceaux de beurre demi-sel un peu partout dessus.


7 : Enfourner à four froid à 215°C ou Th.7 pendant 1h.


8 : Au bout d'une heure, écarter les cuisses du poulet pour qu'il cuise bien partout et repartir pour 1/4 d'heure.


9 : Servir avec la purée de patates douces !

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Bûche au chocolat et à la patate douce

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Ingrédients:

 

    1 kg de patate douce
    250 g de chocolat noir
    1 tablette de chocolat noir à dessert pour napper
    1 tasse de café fort
    250 g de beurre
    250 g de sucre en poudre
    sucre glace

 

Préparation :

1) Pour faciliter l’épluchage des patates douces, faites-les cuire dans un faitout avec leur peau environ 30 min dans l'eau bouillante. 
En fin de cuisson, pelez-les encore chaudes et réduisez-les en fine purée, avec un mixeur pour qu’il n’y ait plus de morceaux.

2) Pendant le temps de cuisson des patates douces, faites fondre le chocolat noir et le beurre, dans une terrine, 
au bain marie. Ajoutez-y la tasse de café.

3) Préparation de la crème : mélangez le chocolat fondu, le café à la purée de patates douces. 
Ajoutez le sucre et fouettez, au batteur électrique pendant 15 min. Versez dans un moule à cake préalablement beurré, 
recouvrez la bûche d’un film alimentaire ou de papier aluminium et placez au réfrigérateur pendant 3 h.

4) Démoulez une 30 min avant de servir. Avec un couteau, arrondissez les arêtes pour donner au cake la forme d'une bûche.

5) Faites fondre à feu doux le chocolat à dessert avec une noisette de beurre et un peu de sucre. Décorez la bûche avec le chocolat fondu.

6) Remettez 15 min au réfrigérateur. Servez frais après avoir parsemé la bûche de décorations et de sucre glace.


 
Astuces :

A la fin de la recette, vous pouvez faire fondre le chocolat avec de la crème fraîche pour en faire une ganache au chocolat 
qui sera encore meilleure en garniture.

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TARTE FLAMBÉE AUX OIGNONS

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4 Pers.


Ingrédients:

 

500 g de pâte à pain
250 g de fromage blanc
1/4 l de crème épaisse
2 gros oignons
100 g de poitrine de lard fumée
1 c. à soupe d'huile de colza
noix de muscade
sel, poivre

 

Préparation:

 

ÉTAPE 1
Préchauffez le four.

ÉTAPE 2
Coupez le lard en petits lardons. Hachez les oignons.

ÉTAPE 3
Mélangez bien le fromage blanc et la crème. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pincée de muscade râpée.

ÉTAPE 4
Etendez la pâte le plus finement possible (très important), posez-la sur la plaquez du four beurré. Etalez sur la pâte à pain le mélange fromage crème avec une spatule en bois.

ÉTAPE 5
Parsemez la surface de la pâte d'oignons et de lardons. Arrosez l'huile de colza (Il est également possible l'incorporez l'huile au mélange fromage crème).

ÉTAPE 6
Faites cuire à four brûlant (four à pain de préférence) pendant 10 min.

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SOUFFLÉ AU POTIRON

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 6 Pers.
 
Ingrédients:

 

250 g de potiron
250 g de pommes de terre à chair farineuse
3 jaunes d'œufs
5 blancs d'œufs
40 g de beurre doux
40 g de farine de blé<
3 g de gros sel
6 pincées de sel fin
6 tours de moulin à poivre

Préparation:

 

ÉTAPE 1
Préchauffez le four à th.7 (220 °C).

ÉTAPE 2
Pelez les pommes de terre, puis coupez-les en petits dés. Lavez-les avant de les déposer dans une casserole.

ÉTAPE 3
Recouvrez-les d'eau froide et ajoutez 2 c. à café de gros sel.

ÉTAPE 4
Portez à ébullition pendant 10 min.

ÉTAPE 5
Égouttez-les puis réduisez-les en purée à l'aide d'une fourchette.

ÉTAPE 6
Épluchez et découpez en cubes le potiron.

ÉTAPE 7
Faites fondre à feu doux dans une cocotte 20 g de beurre. Ajoutez le potiron, salez et laissez mijoter 3 min. Ajoutez 1 verre d'eau et cuisez à couvert jusqu'à ce que la chair soit tendre.

ÉTAPE 8
À l'aide d'une fourchette, écrasez finement le potiron.

ÉTAPE 9
Mélangez avec la purée de pommes de terre, et laissez tiédir avant d'y ajouter les jaunes d'œufs. Mélangez bien.

ÉTAPE 10
Battez les blancs d'œufs en neige ferme. Ajoutez-les délicatement à la purée.

ÉTAPE 11
Enduisez de beurre et saupoudrez de farine des ramequins.

ÉTAPE 12
Transvasez la préparation dans ces ramequins, puis enfournez durant 12 min au bain-marie.

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Roti de dinde aux tomates séchées :

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    1 kg de dinde
    tomates séchées à l'huile suivant convenance
    fines tranches de gruyère
    épinards en branche
    sauce soja noire


Préparation :


1) Préchauffez le four th.7/8 (220°C).

2) Ouvrez le morceau de dinde en 2 pour réaliser une grosse escalope.

3) Étalez en couches successives, les épinards puis le fromage et enfin les tomates séchées sur toute la surface.

4) Refermez l'escalope en la roulant et maintenez le tout à l'aide de cure-dents ou de la ficelle à rôti.

5) Arrosez de sauce soja noire avant de mettre au four, couvert d'un papier d'alu.

6) Ne salez pas trop à cause de la sauce soja et du fromage. 
Enfournez pendant 45 min, et rajoutez un peu d'eau au cours de la cuisson.

7) Avant de servir, déglacez le plat à l'aide d'un peu de crème fraîche. 
Retirez les cure-dents ou la ficelle, et découpez en tranches. 

8) Si vous aimez votre rôti bien doré, faites recuire les tranches arrosées de sauce quelques minutes sous le grill.

9) En accompagnement de votre rôti de dinde aux tomates séchées, servez du riz trois couleurs par exemple.

Astuces :

En variation, on peut mettre du jambon, ou des filets de canards fumés, fromage, épinards. 
Pour les fêtes, pensez au foie gras accompagné de girolles par exemple.

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Tarte aux marrons de Noël :

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Ingrédients:

    4 œufs
    125 g de farine de marrons
    370 g de farine fermentée
    5 c. à soupe de crème de marrons vanillée
    250 g de beurre
    200 g de sucre


Préparation:

1) Mélangez les œufs, le sucre, les farines et le beurre ramolli.

2) Rajoutez petit à petit la crème de marrons.

3) Versez dans un moule à tarte de 26 cm de diamètre.

4) Faites cuire 40 à 50 min dans un four à chaleur tournante.

5) Démoulez après 10 min.

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Chouquettes au foie gras

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Ingrédients:

Petits choux  : 18 
Mousse de foie de canard  : 225 g
Crème épaisse  : 150 g
Sel
Poivre


préparation:

Découpez un chapeau dans les choux.
Mixez la mousse de foie et la crème fraîche. 
Salez, poivrez.

Versez le mélange dans une poche à douille et remplissez les choux.
Replacez les chapeaux et réservez au frais jusqu'au moment de servir.
Astuces et conseils pour Chouquettes au foie gras
Vous pouvez réaliser les choux vous-même ou les commander chez le pâtissier. 
Ils doivent être bien frais.

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Trifle au verre

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Ingrédients:

Mangue  : 1,5 
Coulis de fruits rouges  : 300 g
Crème anglaise  : 38 cl
Pain d'épice  : 3 tranches
Crème liquide  : 15 cl
Blancs d'oeufs  : 3 
Vin blanc sec  : 3 cuil. à soupe
Sucre  : 60 g
Sel fin  : 1,5 pincée

 

préparation:

Épluchez la mangue, coupez-la en dés, répartissez-les dans des verres. 
Recouvrez d'un peu de coulis. 
Mixez le pain d'épice avec la crème anglaise, versez dans les verres et mettez au frais.
Fouettez la crème liquide très froide avec le vin blanc et 20 g de sucre jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse.
Montez les blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel, ajoutez 20 g de sucre, toujours en fouettant. 
Mélangez la crème et les blancs en neige. 
Versez dans les verres. 
Nappez de coulis. 
Servez bien frais.

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Daube de sanglier au cognac

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Nombre de 6 personnes

Ingrédients:


2 kg de sanglier (viande sans os)

2 oignons

3 gousses d'ail coupées en deux

4 clous de girofle

2 carottes émincées

1 sel

1 poivre

Thym

Laurier

Orange (la peau)

1 verre de vinaigre

1 verre d'huile d'olive

1 l de vin rouge où blanc au choix

1 verre de cognac

50 cl d'eau


Préparation: 

 

TEMPS TOTAL : 4H45


Préparation : 45 min
Cuisson : 4 h
Etape 1
Faire la marinade avec tout les ingrédients (sauf l'eau et le cognac), en couches intercalées avec la viande coupée en cubes. 
Laisser mariner pendant 24h.
Etape 2
Egoutter la viande et la faire saisir, puis ajouter la marinade et l'eau. 
Si nécessaire, rectifier l'assaisonnement. 
Laisser mijoter pendant 3h30.
Etape 3
Rajouter 2 cuillères à soupe de farine diluée dans un peu de jus, puis faire mijoter encore 15 minutes.
Etape 4
Faire mijoter 15 minutes supplémentaires en ajoutant le cognac.

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Bûche à la confiture de lait

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Ingrédients:

Oeufs  : 6 
Sucre en poudre  : 150 g
Maïzena  : 75 g
Amandes en poudre  : 150 g
Beurre  : 113 g
Pot de confiture de lait  : 1,5

 

préparation

Préchauffez le four th. 7 (210 °C). 
Faites fondre doucement le beurre. 
Montez 3 blancs d’œufs en neige ferme.
Battez 1 œuf et 3 jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 
Incorporez la Maïzena, la poudre d’amandes, le beurre fondu et les blancs en neige.
Etalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 
Enfournez 7 min. 
Démoulez sur une grille, couvrez avec un torchon propre humide et laissez refroidir.
Retirez la feuille de cuisson et tartinez de la moitié de confiture de lait. 
Roulez le biscuit délicatement et emballez-le de film étirable. 
Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Retirez le film, coupez les extrémités de la bûche et recouvrez-la de la confiture de lait restante. 
Ajouter quelque décors de noel.
 servir frais.

 

 

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Date de dernière mise à jour : 04/12/2019